基于电子鼻、电子舌和GC-MS分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对巴马香猪猪肉气味和滋味的影响

论文摘要

本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。结果表明:电子鼻前2个主成分（PC1和PC2）累计方差贡献率为99.41%,能够涵盖传感器原始信息,反应猪肉气味的变化;与对照组相比,实验组中醛类、酯类和醇类化合物含量分别增加13.294%、5.930%和0.244%,而烷烃类和酮类化合物含量分别减少6.864%和2.639%,赋予了猪肉显著的油脂气味、果香和清香青草气味,同时减少了腥味;作为主要的呈味氨基酸,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别增加3.48%和3.29%,而苦味氨基酸含量降低4.27%。本研究证明,喂食金枪鱼蒸煮液可以有效提高巴马香猪猪肉的气味和滋味,这为巴马香猪工业化养殖饲料优化和金枪鱼加工废弃物再利用提供了重要参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 巴马香猪饲养
•     1.2.2 挥发性风味物质的检测
•       1.2.2. 1 样品前处理
•       1.2.2. 2 检测条件
•     1.2.3 非挥发性风味物质的检测
•       1.2.3. 1 样品前处理
•       1.2.3. 2 检测条件
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 挥发性风味物质
•     2.1.1 巴马香猪猪肉的电子鼻检测结果
•     2.1.2 巴马香猪猪肉的GC-MS检测结果
•   2.2 非挥发性风味物质
•     2.2.1 数据稳定性分析
•     2.2.2 巴马香猪猪肉电子舌检测结果
•     2.2.3 巴马香猪猪肉电子舌结合氨基酸分析仪检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 鲍伟,刘雅婷,王小凤,王颖,杨茗媛,申慧婷,乙丛敏,芦晨阳,周君,李晔,苏秀榕,陈义方,王求娟

关键词: 巴马香猪,金枪鱼蒸煮液,电子鼻,电子舌,气相色谱质谱法

来源: 食品工业科技 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 宁波大学海洋学院

基金: 2014,2016年海洋经济创新发展区域示范项目,宁波市科技局农业与社发重大科技项目(2010C10040)

分类号: TS251.51;O652

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.037

页码: 229-234

总页数: 6

文件大小: 908K

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