双酶法制备天然奶味香精

论文摘要

奶味香精作为一种食品添加剂被广泛使用。研究采用脂肪酶结合磷脂酶对稀奶油进行酶解,制备天然奶味香精,采用GC/MS技术对奶味香精的风味物质进行分析测定和感官评定。结果表明,最佳工艺条件为:脂肪酶与磷脂酶添加量为2%和1%,反应温度30℃,反应时间2.5 h。该工艺条件制备的香精奶香味纯正,浓郁。经GC/MS分析检测,酶解产物的风味物质主要是丁酸、辛酸、癸酸和一些内酯等物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 酶解工艺
•     1.2.2 水解率的测定
•       1.2.2. 1 酸价的测定和计算
•       1.2.2. 2 皂化值测定和计算
•     1.2.3 感官评定
•     1.2.4 试验设计
•       1.2.4. 1 2种酶复配工艺条件探讨。
•       1.2.4. 2 正交试验
•     1.2.5 气相色谱分析脂肪酸组成
•       1.2.5. 1 液体进样预处理
•       1.2.5. 2 液体进样色谱条件
• 2 结果与分析
•   2.1 双酶混合水解对稀奶油水解率的影响
•     2.1.1 酶添加量对稀奶油水解率的影响
•     2.1.2 酶解温度对稀奶油水解率的影响
•     2.1.3 酶解时间对稀奶油水解率的影响
•     2.1.4 双酶水解稀奶油正交试验结果
•   2.2 奶味香精与稀奶油的感官评分 （参见表5）
•   2.3 酶解物挥发性风味物质测定结果
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡鹏丽,钱文涛,李洪亮,王美华,母智深,高飞

关键词: 奶味香精,脂肪酶,磷脂酶,稀奶油,酶解

来源: 食品工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

分类号: TS264.3

页码: 83-86

总页数: 4

文件大小: 1814K

下载量: 134