不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响

论文摘要

目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果:和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低(P<0.05),尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加(P<0.05),且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加(P<0.05);两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论:灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料前处理
•     1.3.2 灰树花原液制备
•     1.3.3 灰树花酶解液的制备
•     1.3.4 灰树花高压蒸煮液的制备
•     1.3.5 灰树花闪式高速提取液的制备
•     1.3.6 水分含量的检测
•     1.3.7 粗蛋白含量的检测
•     1.3.8 粗脂肪含量的检测
•     1.3.9 可溶性糖含量的检测
•     1.3.1 0 有机酸、游离氨基酸含量及分子质量分布的检测
•     1.3.1 1 灰树花呈味物质的呈味特性测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 灰树花干品的基本成分
•   2.2 不同处理方式对灰树花可溶性糖含量的影响
•   2.3 不同处理方式对灰树花有机酸含量的影响
•   2.4 不同处理方式对灰树花游离氨基酸含量的影响
•   2.5 不同处理方式对灰树花肽分子质量分布的影响
•   2.6 灰树花呈味物质的呈味特性分析
•     2.6.1 基于电子舌检测的PCA
•     2.6.2 基于呈味物质含量检测的PCA分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许锐,徐晓东,宋泽,贾茜,冯涛,宋诗清

关键词: 灰树花,呈味物质,酶解,闪式高速提取,高压蒸煮

来源: 食品科学 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

基金: 上海市自然科学基金项目(17ZR142600),国家自然科学基金面上项目(31771942),上海市地方能力建设项目(16090503800)

分类号: O657.72;TS264

页码: 88-94

总页数: 7

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