我国传统食醋生产过程中潜在危害因子的综述

论文摘要

食醋是人们日常生活中重要的调味品,具有悠久的历史.我国传统食醋主要由高粱、大米、糯米等富含淀粉质原料发酵而成.近年来,随着技术的进步,传统食醋在生产工艺等方面不断改善,产品质量安全水平不断提升,但传统食醋从原料到发酵生产过程仍存在一些潜在的安全问题.本文主要从真菌毒素、有害胺(氨)、致病微生物等方面综述了我国传统食醋领域存在的潜在危害因子,并分析了其产生途径,探讨了预防措施,有利于企业保障产品质量,促进传统食醋行业的健康发展.

论文目录

• 1 真菌毒素
•   1.1 真菌毒素的危害
•     1.1.1 黄曲霉毒素B1
•     1.1.2 赭曲霉毒素A
•     1.1.3 其他真菌毒素
•   1.2 传统食醋中真菌毒素的预防
• 2 有害胺 （氨） 类
•   2.1 有害胺 （氨） 类的危害
•     2.1.1 生物胺
•     2.1.2 氨基甲酸乙酯
•   2.2 传统食醋中有害胺 （氨） 类的预防
•     2.2.1 传统食醋中生物胺的预防
•     2.2.2 传统食醋中氨基甲酸乙酯的预防
• 3 致病性微生物
•   3.1 致病性微生物的危害
•     3.1.1 蜡样芽胞杆菌
•     3.1.2 其他致病性微生物
•   3.2 传统食醋中致病性微生物的预防
•     3.2.1 传统食醋中致病性微生物的污染途径
•     3.2.2 传统食醋中致病性微生物的预防
• 4 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑宇,张强,刘静,郭志鹏,马建芳,宋佳,王敏

关键词: 传统食醋,危害因子,真菌毒素,有害胺氨,致病微生物

来源: 天津科技大学学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 食品营养与安全国家重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津科技大学生物工程学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(31671851,31471722),晋中市科技重点研发计划资助项目(Y182001)

分类号: TS264.22

DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20180371

页码: 1-8+15

总页数: 9

文件大小: 729K

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