水溶性大豆多糖改善浸渍冷冻鱼糜蛋白的变性

论文摘要

采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖（SSPS）对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响。以新鲜草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量（1%、3%和5%）对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3%SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短,冻藏14 d后肌原纤维蛋白含量最高。然后以冷冻鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量为指标评价冻藏8周期间鱼糜蛋白的变性情况,发现冻藏2周后添加SSPS的鱼糜组的四种评价指标数值均显著高于对照组,其中添加3%SSPS效果最佳。冻藏8周后添加3%SSPS的鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量分别为0.35μmol （pi）/[mg （protein）?min]、3.41×10-5 mol/g protein、2.37×10-5 mol/g protein、41.74 mg/g;比对照组分别提高16.87%、14.94%、18.10%、17.35%。结果表明添加SSPS能显著提高鱼糜冷冻效率,延缓冻藏期间鱼糜蛋白质的变性,可作为低甜度鱼糜蛋白抗冻保护剂。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 鱼糜样品的制备
•     1.3.2 鱼糜肌原纤维蛋白溶液的制备及测定
•     1.3.3 鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的检测
•     1.3.4 总巯基含量的测定
•     1.3.5 活性巯基含量的测定
•     1.3.6 盐溶性蛋白含量的测定
•     1.3.7 数据处理和统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 水溶性大豆多糖对鱼糜浸渍冷冻过程的影响
•   2.2 水溶性大豆多糖对浸渍冷冻鱼糜Ca2+-ATPase活性的影响
•   2.3 水溶性大豆多糖对浸渍冷冻鱼糜总巯基含量和活性巯基含量的影响
•   2.4 水溶性大豆多糖对浸渍冷冻鱼糜盐溶蛋白含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高文宏,侯睿,曾新安

关键词: 水溶性大豆多糖,鱼糜,蛋白质变性,肌原纤维蛋白,浸渍冷冻

来源: 现代食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 广东省省级科技计划项目(2016A020210008,2017B020207001),国家自然科学基金资助项目(21576099)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.2.019

页码: 134-140

总页数: 7

文件大小: 1325K

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