全文摘要
本发明涉及一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法。特征在于，包括以下工艺流程：一、原料选择；二、制备基酒1备用；三、制备基酒2备用；四、制备基酒3备用；五、三种基酒比例均质调配，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。本发明扩大酿造果香柔顺型干红葡萄酒的原料来源；酿造出3种果香柔顺型干红葡萄酒基酒，基酒均具有樱桃、香蕉等浓郁的果香，且口感柔顺；通过三种基酒不同比例的均质调配，实现最终产品质量风格的稳定，实现酿造生产的规模化作业。
主设计要求
1.一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特征在于，包括以下酿造过程：一、原料选择选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g\/L的葡萄原料，品种选择马瑟兰、梅鹿辄、品丽珠中的至少一种；二、基酒1的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0-4℃，低温浸渍2-5天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、低温浸渍2-5天后，迅速回温至15-20℃，无氧细胞内发酵5-15天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S4、细胞内发酵5-15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，继续浸渍1-3天后，压榨取汁；S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；S6、残糖＜4.0g\/L,调硫40-60mg\/L,澄清处理，获得基酒1备用；三、基酒2的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的5-15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85-95%的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵7-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；S5、残糖＜4.0g\/L，调硫40-60mg\/L，澄清处理，获得基酒2备用；四、基酒3的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵5-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降10-20个单位时，加适量步骤二S5或步骤三S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份；S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；S5、残糖＜4.0g\/L，调硫40-60mg\/L，澄清处理，获得基酒3备用；五、基酒调配将上述步骤中获得的三种基酒按照基酒1：基酒2：基酒3=30-40%：30-40%：20-40%进行均质调配，之后通过稳定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。
设计方案
1.一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特征在于，包括以下酿造过程：
一、原料选择
选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g\/L的葡萄原料，品种选择马瑟兰、梅鹿辄、品 丽珠中的至少一种；
二、基酒1的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的 葡萄原料整穗入罐；
S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0-4℃，低温浸渍2-5天，每天检测并保持 气体浓度＞98%；
S3、低温浸渍2-5天后，迅速回温至15-20℃，无氧细胞内发酵5-15天，每天检测并保持 气体浓度＞98%；
S4、细胞内发酵5-15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，继续浸渍1-3 天后，压榨取汁；
S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；
S6、残糖＜4.0g\/L,调硫40-60mg\/L,澄清处理，获得基酒1备用；
三、基酒2的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的 5-15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85-95%的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵7-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫40-60mg\/L，澄清处理，获得基酒2备用；
四、基酒3的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的 葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵5-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降10-20个单位时，加适量步骤二S5或步骤三 S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份；
S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫40-60mg\/L，澄清处理，获得基酒3备用；
五、基酒调配
将上述步骤中获得的三种基酒按照基酒1：基酒2：基酒3=30-40%：30-40%：20-40%进行 均质调配，之后通过稳定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。
2.如权利要求1所述的一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特征在于
所述步骤二S4中，所述适度破碎是指将破碎率控制在30-50%。
3.如权利要求1所述的一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特征在于
所述步骤三S3和步骤四S4中，所述除梗破碎中的破碎程度为30-50%的破碎率。
设计说明书
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，是一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿 造方法。
背景技术
在酿造干红葡萄酒时，决定最终产品香气和口感的物质主要依赖于在发酵过程中 葡萄汁液对葡萄果皮中多酚类物质的浸渍萃取程度，包括香气物质和构成苦涩感的单宁等 物质；一般在萃取香气物质的同时苦涩味的单宁等物质也一起被浸渍到酒液，所以如何酿 造果香浓郁、且单宁含量低、口感柔顺舒适的干红葡萄酒成为行业一直的追求。
目前酿造果香柔顺型干红葡萄酒的工艺途径主要包括：1、通过原料控制，即选择 单宁含量低的葡萄品种，如佳美葡萄；2、通过工艺控制：使用特殊的酿造工艺，如缩短浸渍 时间、降低浸渍强度等；3、后期调配：后期通过使用一定比例的干白葡萄酒调配等。
现有工艺酿造的产品质量参差不齐，工艺标准也差异较大，不适合规模化生产。
发明内容
本发明旨在提供一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，该酿造方法突破了酿造 果香柔顺型干红葡萄酒对葡萄品种的限制以及难以规模化生产的工艺束缚，保障了工艺操 作的一致性和产品的质量稳定性，制得的葡萄酒果香更浓郁，口感更柔顺。
本发明采用的技术方案如下：
一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特殊之处在于，将三种基酒按不同比例 均质调配而成，具体包括以下酿造过程：
一、原料选择
选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g\/L的葡萄原料，品种可选择马瑟兰、梅鹿 辄、品丽珠等酿酒葡萄中的至少一种。
二、基酒1的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的葡萄原料整穗入罐；
S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0-4℃，低温浸渍2-5天，每天检测并 保持气体浓度＞98%；
S3、低温浸渍2-5天后，迅速回温至15-20℃，无氧细胞内发酵5-15天，每天检测并 保持气体浓度＞98%；
S4、细胞内发酵5-15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，继续浸 渍1-3天后，压榨取汁；
S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；
S6、残糖＜4.0g\/L,调硫40-60mg\/L,澄清处理，获得基酒1备用。
步骤S4中，所述适度破碎是指将破碎率控制在30-50%。
三、基酒2的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的5-15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85-95%的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵7-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫40-60mg\/L，澄清处理，获得基酒2备用。
步骤S3中，所述除梗破碎中的破碎程度为30-50%的破碎率。
四、基酒3的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵5-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降10-20个单位时，加适量步骤二S5或步 骤三S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份；
S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫40-60mg\/L，澄清处理，获得基酒3备用。
步骤S4中，所述除梗破碎中的破碎程度为30-50%的破碎率。
五、基酒调配
将上述步骤中获得的基酒1、基酒2和基酒3按预定比例进行均质调配，之后通过稳 定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。
经过多次调配实验及感官品评，最终确定基酒1、基酒2和基酒3的调配比例分别是 以重量百分比计的30-40%、30-40%、20-40%。
本发明的一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，采用三种不同工艺获得的基酒 按比例均质调配而成，破除传统工艺对葡萄原料品种的限制，同时酿造出的三种基酒，均具 有樱桃、香蕉等浓郁的果香，且口感柔顺；三种基酒不同比例的均质调配，实现最终产品质 量风格的稳定。
在三种基酒的制备中，经过不同酵母优化实验筛选出来的EC1118得到的酒香气更 好，酒体更柔顺。通过向发酵罐内预充氮气的方式，使得葡萄原料在隔氧环境下进行发酵， 从而保证发酵中的葡萄汁和酒液不会氧化，进而保证酒体质量。在基酒1的制备中，将罐内 温度降至0-4℃，使葡萄原料在较低的温度下进行浸渍，果皮中的芳香物质更加便于进入酒 液中，而单宁等酚类物质的溶解在低温下受到限制，从而减少单宁带来的涩味，使酒体的香 气更好更柔顺。无氧细胞发酵相当于葡萄利用自身带有的酵母菌进行发酵，这种发酵相对 于商品酵母发酵来说，更加缓慢，通过自带酵母发酵放缓发酵过程，一方面使葡萄品种原有 的香气更好地释放和获得，另一方面较长的发酵过程也减少了酵母不良代谢带来的异香。 单宁分为优质单宁和劣质单宁，在破碎过程中通过适度柔和的破碎，不会将葡萄籽内的劣 质单宁带入到酒中，从而保证酒体更柔顺。在基酒3的制备中，加入基酒1和基酒2制备过程 中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液，通过混合发酵的方式，进一步提升香气复杂度。
具体实施方式
以下给出几个实施本发明技术方案的具体实施例，用来对本发明酿造方法作进一 步详细的说明。
实施例一
一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，包括以下酿造过程：
一、原料选择
选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g\/L的葡萄原料，品种选择马瑟兰和梅鹿 辄。
二、基酒1的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的葡萄原料整穗入罐；
S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0℃，低温浸渍2天，每天检测并保持 气体浓度＞98%；选择葡萄原料在较低的温度下进行浸渍，果皮中的芳香物质更加便于进入 酒液中，而单宁等酚类物质的溶解在低温下受到限制，从而减少单宁带来的涩味，提高酒体 香气的柔顺感。
S3、低温浸渍2天后，迅速回温至15℃，无氧细胞内发酵5天，每天检测并保持气体 浓度＞98%；
S4、细胞内发酵5天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，将破碎率控 制30-32%，破碎后继续浸渍1天，之后压榨取汁；
S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16℃；
S6、残糖＜4.0g\/L,调硫40mg\/L,澄清处理，获得基酒1备用。
三、基酒2的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的5%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的95%的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵7天，期间控温20℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，控制破碎率为33-35%，破碎后压榨取 汁；
S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫40mg\/L，澄清处理，获得基酒2备用。
四、基酒3的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵5天，期间控温20℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降10个单位时，加适量步骤二S5或步骤 三S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份的汁液；
S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，控制破碎 率为36-38%，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫40mg\/L，澄清处理，获得基酒3备用。
五、基酒调配
以重量百分比计，将上述步骤中获得的三种基酒，以40%的基酒1、40%的基酒2和 20%的基酒3进行均质调配，之后通过稳定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红 葡萄酒。
实施例二
一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，具体包括以下酿造过程：
一、原料选择
选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g\/L的葡萄原料，品种选择马瑟兰。
二、基酒1的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的葡萄原料整穗入罐；
S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至4℃，低温浸渍5天，每天检测并保持 气体浓度＞98%；
S3、低温浸渍2-5天后，迅速回温至20℃，无氧细胞内发酵15天，每天检测并保持气 体浓度＞98%；
S4、细胞内发酵15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，破碎率控 制在35-45%，继续浸渍3天后，压榨取汁；
S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温18℃；
S6、残糖＜4.0g\/L,调硫60mg\/L,澄清处理，获得基酒1备用。
三、基酒2的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85%的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，破碎率控制在30-35%，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温18℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫60mg\/L，澄清处理，获得基酒2备用。
四、基酒3的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵15天，期间控温25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降20个单位时，加适量步骤二S5或步骤 三S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份；
S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，破碎率控 制为40-50%，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温18℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫60mg\/L，澄清处理，获得基酒3备用。
五、基酒调配
将上述步骤中获得的基酒1、基酒2和基酒3分别按重量百分比计的30%、30%和40% 进行均质调配，之后通过稳定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。
实施例三
一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，具体包括以下酿造过程：
一、原料选择
选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g\/L的葡萄原料，品种选择马瑟兰、梅鹿辄 和品丽珠。
二、基酒1的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的葡萄原料整穗入罐；
S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至2℃，低温浸渍3天，每天检测并保持 气体浓度＞98%；
S3、低温浸渍4天后，迅速回温至17℃，无氧细胞内发酵10天，每天检测并保持气体 浓度＞98%；
S4、细胞内发酵10天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，破碎率控 制为45-50%，继续浸渍2天后，压榨取汁；
S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温17℃；
S6、残糖＜4.0g\/L,调硫50mg\/L,澄清处理，获得基酒1备用。
三、基酒2的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的10%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的90%的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵10天，期间控温23℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，破碎率为35-40%，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温17℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫50mg\/L，澄清处理，获得基酒2备用。
四、基酒3的制备
S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分 选的葡萄原料整穗入罐；
S2、无氧细胞内发酵10天，期间控温23℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；
S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降15个单位时，加适量步骤二S5或步骤 三S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份；
S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，破碎率为 30-40%，压榨取汁；
S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；
S5、残糖＜4.0g\/L，调硫50mg\/L，澄清处理，获得基酒3备用。
五、基酒调配
将上述步骤中获得的基酒1、基酒2和基酒3按预定比例进行均质调配，之后通过稳 定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒，所述预定比例是指重量百分比 计，35%的基酒1、35%的基酒2和30%的基酒3。通过上述比例调配的酒体具有浓郁的果香，且 口感柔顺。
本发明的一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，相对于传统的工艺来说，具有 以下几方面的特点：
1、通过选择成熟、健康的马瑟兰、梅鹿辄、品丽珠等酿酒葡萄，扩大酿造果香柔顺 型干红葡萄酒的原料来源；
2、通过三种不同途径、不同程度的无氧细胞内发酵，酿造出3种果香柔顺型干红葡 萄酒基酒，基酒均具有樱桃、香蕉等浓郁的果香，且口感柔顺；
3、通过3种基酒不同比例的均质调配，实现最终产品质量风格的稳定，实现酿造生 产的规模化作业。
将通过本发明酿造方法获得的干红葡萄酒与传统工艺获得的干红葡萄酒进行参 数对比，香气变化如表1所列。
将通过本发明酿造方法获得的干红葡萄酒与传统工艺获得的干红葡萄酒进行参 数对比，酚类物质含量变化如表2所列。
经对比后的结论：通过本发明获得的葡萄酒，葡萄酒色度由传统工艺的6.5增加至 8.5，颜色加深，香气物质和多酚类物质含量增加，香气特征以覆盆子、樱桃、香蕉、紫罗兰等 为主，果香浓郁复杂，单宁含量低，口感柔顺舒适。
设计图
相关信息详情
申请码:申请号:CN201910050998.9
申请日:2019-01-21
公开号:CN109401878A
公开日:2019-03-01
国家:CN
国家/省市:37(山东)
授权编号:CN109401878B
授权时间:20190517
主分类号:C12G1/022
专利分类号:C12G1/022
范畴分类:11B;
申请人:中粮长城葡萄酒（蓬莱）有限公司
第一申请人:中粮长城葡萄酒（蓬莱）有限公司
申请人地址:265608 山东省烟台市蓬莱市长城路1号
发明人:周鹏辉;李进;程军;邱虎;袁小单;闫浩;武峰;刘玉超
第一发明人:周鹏辉
当前权利人:中粮长城葡萄酒（蓬莱）有限公司
代理人:吕静
代理机构:37225
代理机构编号:烟台双联专利事务所（普通合伙）
优先权:关键词:当前状态:审核中
类型名称:外观设计