酿造石榴果醋加工工艺研究

论文摘要

目的:以石榴作为主要原料,确定石榴果醋的最佳制备条件,研制石榴果醋。方法:在单因素的基础上采用正交实验,确定石榴果醋制备参数中果酒干酵母的添加量、初始糖度、酒精度、发酵温度以及醋酸菌的添加量。通过分析比较,获得石榴果醋的最佳制备条件。结果:最佳条件:果酒干酵母添加量0.15%,初始糖度18%,酒精度6%,酒精发酵中发酵温度32℃,醋酸发酵中发酵温度38℃,醋酸菌添加量10%。结论:经该方法制得的石榴果醋,口感酸甜,色泽纯正,具有石榴独特的风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程图
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2.1 果汁澄清
•       1.3.2.2 酒精发酵的单因素试验
•       1.3.2.3 初始糖度
•       1.3.2.4 醋酸发酵的单因素实验
•       1.3.2.5 酒精发酵温度的确定
•       1.3.2.6 醋酸发酵温度的确定
•     1.3.3 酒精发酵的正交实验
•     1.3.4 醋酸发酵的正交实验
•     1.3.5 果醋成品的感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 果酒干酵母添加量的确定
•   2.2 初始糖度的确定
•   2.3 酒精发酵温度的确定
•   2.4 不同初始糖度对酒精发酵的影响
•   2.5 酒精发酵正交试验的结果和分析
•   2.6 不同醋酸发酵温度对产酸的影响
•   2.7 醋酸发酵添加量的确定
•   2.8 醋酸发酵酒精度的确定
•   2.9 醋酸发酵正交试验的优化
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张卫华,段依梦,邹小欠,杜传来,蒲磊

关键词: 石榴,果醋,酒精含量

来源: 安徽科技学院学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽科技学院食品工程学院

基金: 安徽省科技重大专项(17030701016),安徽省农产品加工产业技术体系(AHCYJSTX-16)

分类号: TS275.4

DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0686

页码: 70-76

总页数: 7

文件大小: 191K

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