复合小浆果果酒中的酚类物质及其抗氧化活性分析

论文摘要

以4款不同原料配比的复合小浆果果酒为研究对象,研究复合果酒中各酚类物质含量及其保留率和抗氧化能力,并分析各酚类物质含量对ABTS、DPPH和羟基（·OH）这3种自由基清除力的影响。试验结果表明:与加入了红色小浆果（红树莓和红枸杞）的复合果酒相比,全部由黑色小浆果（黑桑葚、黑莓和黑加仑）酿造的复合果酒总酚、总类黄酮、总花色苷及黄酮醇和黄烷-3-醇含量更高,但总酚酸和鞣花单宁含量较低。其中总酚含量与ABTS自由基清除率（r=0. 817）、总酚酸和鞣花单宁含量与DPPH（r=0. 950和r=0. 895）和羟基（·OH）自由基清除率（r=0. 769和r=0. 812）呈强正相关性,这表明黑色小浆果复合果酒的ABTS自由基清除力与有红色小浆果加入的复合果酒DPPH和羟基（·OH）自由基清除力更佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料酚类物质提取
•     1.3.2 基本理化指标的测定
•     1.3.3 总酚、总类黄酮、总花色苷和鞣花单宁的测定
•     1.3.4 单体酚的测定
•     1.3.5 抗氧化活性的测定
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 小浆果果实原料理化指标
•   2.2 复合小浆果果酒理化指标及营养活性成分保留率
•   2.3 复合小浆果果酒单体酚含量
•   2.4 复合小浆果果酒自由基清除率
•   2.5 复合小浆果果酒酚类物质含量与自由基清除率相关性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王婷婷,苑伟,李华,王华

关键词: 小浆果,复合果酒,酚类物质,抗氧化能力

来源: 食品与发酵工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心

基金: 基于元素分析的酿酒葡萄品种媚丽[2017NY-107],陕西省果业局鲜食葡萄与中国山葡萄复合葡萄酒的研发[2017NY-144]

分类号: TS262.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018443

页码: 183-188

总页数: 6

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