发酵温度对克氏原螯虾虾酱品质变化影响研究

论文摘要

通过正交试验优化虾酱配方,最终确定了最佳配方:虾粉添加量为800g,水添加量为1500g,乳酸菌添加量为120g,葡萄糖添加量为100g,食盐添加量为150g。在此基础上,分析发酵温度变化对克氏原螯虾虾酱在发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标的影响。综合各项指标和感官评价,发酵温度在30℃时虾酱风味形成最丰富,含水量和水分活度适中,整体效果最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 设备
•   1.2 实验设计
•     1.2.1 克氏原螯虾虾酱制备工艺
•       1.2.1. 1 工艺流程
•       1.2.1. 2 制备要点
•     1.2.2 克氏原螯虾虾酱配方优化设计
•     1.2.3 克氏原螯虾虾酱发酵条件
•     1.2.4 水分含量及水分活度的测定
•     1.2.5 微生物的测定
•     1.2.6 pH值的测定
•     1.2.7 氨基酸态氮的测定
•     1.2.8 挥发性盐基氮 （TVB-N） 的测定
•     1.2.9 感官鉴定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 克氏原螯虾虾酱配方优化
•   2.2 不同发酵温度对虾酱水分含量及水分活度变化影响
•   2.3不同发酵温度对虾酱菌落总数变化影响
•   2.4不同发酵温度对虾酱pH值变化影响
•   2.5不同发酵温度对虾酱氨基酸态氮变化影响
•   2.6 不同发酵温度对虾酱挥发性盐基氮 （TVB-N） 变化影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李兴华,黄韬睿,李想

关键词: 克氏原螯虾,虾酱,发酵温度,配方优化,调味制品

来源: 中国调味品 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

基金: 四川旅游学院校级科研创新团队项目(18SCTUTD01),四川旅游学院校级科研创新团队——四川少数民族饮食文化传承与传播项目(18SCTUTD01)

分类号: TS264.2

页码: 75-79

总页数: 5

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