麦胚对高盐稀态酱油理化特性及抗氧化活性的影响

论文摘要

以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油,探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响;采用二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH）自由基清除法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate,ABTS）自由基清除法、还原力及氧自由基吸收能力评价原料、成曲及酱油抗氧化活性,并对酱油活性物质和抗氧化能力进行相关性分析。结果表明,添加麦胚能显著提高酱油总氮、氨基态氮、总酚、总黄酮及美拉德产物的含量（P<0.05）,从而提升酱油抗氧化活性。麦胚添加量越多,原料、成曲抗氧化能力则越高,但酱油抗氧化能力先增大后减小。大豆、面粉、麦胚的配比为7∶1∶2时（S2）,酱油的抗氧化活性最高且显著高于对照组S1（P<0.05）。酱油总酚、美拉德产物与酱油抗氧化能力均呈极显著性正相关（P<0.01,r>0.8）,推测这些物质是酱油抗氧化活性的主要物质基础;而总黄酮分别与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力及氧自由基吸收能力之间相关性不高（r=0.292、0.446、0.703、0.397）,故无法通过总黄酮含量高直接评价酱油抗氧化活性高。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,麦胚可部分替代面粉,从而提高酱油总氮、氨基态氮及抗氧化活性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酱油的工艺流程及制作条件
•     1.3.2 基本理化指标分析
•     1.3.3 总酚、总黄酮含量测定
•       1.3.3. 1 总酚的测定
•       1.3.3. 2 总黄酮的测定
•     1.3.4 美拉德中间产物及后期产物[12]的测定
•     1.3.5 原料、成曲、酱油成品抗氧化活性、总酚含量测定
•       1.3.5. 1 样液的制备
•       1.3.5. 2 DPPH自由基清除能力测定
•       1.3.5.3 2, 2’-联氮双 （3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸） 二铵盐 （3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate, ABTS） 自由基清除能力测定
•       1.3.5. 4 还原力测定
•       1.3.5. 5 氧自由基吸收能力测定
•       1.3.5. 6 总酚的测定
•   1.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 原料及不同搭配比样品中蛋白质、淀粉含量分析
•   2.2 酱油成曲中性蛋白酶、糖化酶活力
•   2.3 发酵过程中麦胚酱油各基本理化指标的变化
•   2.4 总酚、总黄酮含量变化
•   2.5 发酵过程中酱油美拉德中间产物、末期产物变化
•   2.6 发酵过程中酱油抗氧化活性的变化
•   2.7 原料、成曲及成品酱油抗氧化活性的比较
•   2.8 麦胚添加量、成品酱油活性物质及抗氧化活性之间的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张欢欢,耿予欢,李国基,王国树,杨君媚,谢京明

关键词: 麦胚,酱油,品质,活性物质,抗氧化活性

来源: 食品科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

分类号: TS264.21

页码: 108-115

总页数: 8

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