广式腊肠风味机理及配方改进研究进展

论文摘要

广式腊肠作为岭南特色腌肉制品,在全国腊肉行业内具有举足轻重的地位。综述了广式腊肠特征风味的主要三大来源:乙醇及其衍生物、脂肪的降解与氧化、蛋白质的降解。同时,对近年来关于广式腊肠原料选取的改进、天然抗氧化剂的发现、亚硝酸盐的降低和菌种筛选等配方改进方面进行归纳总结。

论文目录

• 1 广式腊肠的风味机理研究
•   1.1 乙醇及其衍生物
•   1.2 脂肪的降解和氧化
•     1.2.1 脂肪的降解
•     1.2.2 脂肪的氧化
•   1.3 蛋白质的降解
• 2 广式腊肠配方改进研究
•   2.1 原料选取的改进
•   2.2 天然抗氧化物的添加
•   2.3 亚硝酸盐的降低
•   2.4 菌种筛选
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘巧瑜,林伟豪,许世耀,曾晓房

关键词: 广式腊肠,风味物质,配方改进

来源: 农产品加工 2019年18期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 仲恺农业工程学院轻工食品学院

基金: 广州市科技计划项目“广式腊味绿色制造关键技术研究示范”(201704020028)

分类号: TS251.65

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.059

页码: 85-88+93

总页数: 5

文件大小: 1832K

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