鱿鱼鱼糜生产鱼燕皮的研究

论文摘要

研究了以鱿鱼鱼糜为原料的鱼燕皮加工工艺及淀粉、蔗糖、山梨醇添加量和水浴加热温度对鱼燕皮品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了生产鱼燕皮的最佳工艺配比,即添加5%马铃薯淀粉、1.5%蔗糖、2%山梨醇,采用45℃的水浴加热温度。通过对影响鱼燕皮品质因素的研究,不仅优化了其制作工艺,而且也改善了鱼燕皮的透明度、收缩率、黏性、韧性等综合品质。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 鱼燕皮的制作过程
•     1.3.2 制作工艺要点
•     1.3.3 淀粉种类对鱼燕皮品质的影响
•     1.3.4 马铃薯淀粉添加量对鱼燕皮品质的影响
•     1.3.5 水浴加热温度对鱼燕皮品质的影响
•     1.3.6 蔗糖和山梨醇添加量对鱼燕皮品质的影响
•       1.3.6.1 蔗糖添加量对鱼燕皮品质的影响
•       1.3.6.2 山梨醇添加量对鱼燕皮品质的影响
•     1.3.7 正交试验
•   1.4 评价指标
•     1.4.1 鱼燕皮透光率的测定
•     1.4.2 鱼燕皮收缩率的测定
•     1.4.3 鱼燕皮黏性的评定
•     1.4.4 鱼燕皮含水量的测定
•     1.4.5 鱼燕皮质构特性测定
• 2 结果与分析
•   2.1 淀粉对鱼燕皮品质的影响
•     2.1.1 淀粉种类对鱼燕皮的影响
•     2.1.2 马铃薯淀粉添加量对鱼燕皮的影响
•   2.2 水浴加热温度对鱼燕皮的影响
•   2.3 蔗糖和山梨醇添加量对鱼燕皮的影响
•     2.3.1 蔗糖添加量对鱼燕皮的影响
•     2.3.2 山梨醇添加量对鱼燕皮的影响
•   2.4 正交试验
•   2.5 鱼燕皮的验证试验
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭颖,高红亮,郭萍

关键词: 鱿鱼鱼糜,鱼燕皮,淀粉,蔗糖,山梨醇,水浴加热

来源: 粮食与饲料工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长治医学院中心实验室,华东师范大学

分类号: TS254.4

页码: 18-22+27

总页数: 6

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