干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响

论文摘要

为研究干腌食盐用量对南京盐水鸭特征风味的影响,采用固相微萃取-气质联用法（SPME-CG-MS）测定挥发性风味物质,以市售盐水鸭为对照,结合气味活度值（OAV）确定南京盐水鸭特征风味成分,采用PCA法分析干腌盐量（4%、6%、8%,W/W）与盐水鸭特征风味物质间的相关性。结果表明,南京盐水鸭的特征风味物质为戊醛、1-己醇、己醛、甲酸乙酯、2-庚酮、庚醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、1-辛醇、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃共15种。随着干腌盐量的提高,盐水鸭特征风味物质的含量有显著增加。4%盐量不利于盐水鸭特征风味的形成,与6%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有甲酸乙酯、庚醛、2,4-壬二烯醛,与8%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有1-辛醇、壬醛。该结果可为传统盐水鸭制品的低盐化及风味稳定化提供依据和参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验室制备盐水鸭工艺流程
•   1.4 分析测定方法
•     1.4.1 样品前处理
•     1.4.2 GC-MS测定条件
•     1.4.3 统计分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 南京盐水鸭挥发性物质分析
•   2.2 南京盐水鸭特征风味物质分析
•     2.2.1 醛类化合物
•     2.2.2 醇类化合物
•     2.2.3 酮类化合物
•     2.2.4 酸类化合物
•     2.2.5 烷类与酯类化合物
•     2.2.6 其他杂环类化合物
•   2.3 不同干腌盐量对盐水鸭特征风味物质的影响
•   2.4 盐水鸭风味物质的主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李柯呈,徐宝才,姚忠,李聪,朱新生,孙芸

关键词: 食盐,盐水鸭,干腌,特征风味物质

来源: 食品与发酵工业 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京工业大学食品与轻工学院,雨润肉品加工与质量控制国家重点实验室,合肥工业大学食品与生物工程学院,江苏倍欧香精香料有限公司

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(酱卤肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范,2016YFD0401501)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020757

页码: 98-104

总页数: 7

文件大小: 996K

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