圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究

论文摘要

以圩猪、程岭黑猪后腿肉为研究对象,以普通商品猪后腿肉为对照,通过测定其主要成分、色泽、pH、嫩度、质构特性和蒸煮损失等,研究2种安徽地方特色猪肉的品质特性。结果表明,圩猪肉和程岭黑猪肉灰分和蛋白质含量均高于商品猪肉(P> 0.05),脂肪含量显著高于商品猪(P <0.05);圩猪肉L*值和a*值显著低于程岭黑猪和商品猪肉(P <0.05),b*值显著低于程岭猪和商品猪肉(P <0.05);圩猪肉和程岭黑猪肉pH值显著低于商品猪肉(P <0.05);圩猪和程岭黑猪的剪切力值无明显差异(P> 0.05),但均显著高于普通商品猪(P <0.05);圩猪肉和程岭黑猪肉的硬度、胶着性和咀嚼性显著高于商品猪(P <0.05),而弹性、凝聚性显著低于商品猪(P <0.05)。圩猪肉和程岭黑猪肉的蒸煮损失显著低于商品猪肉(P <0.05),说明两种地方特色猪肉具有良好的营养品质、色泽、质构特性和保水性,符合现代人们对肉品质的需求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 方法
•     1.2.1 主要成分的测定
•     1.2.2 色泽的测定
•     1.2.3 pH的测定
•     1.2.4 嫩度的测定
•     1.2.5 质构测定
•     1.2.6 蒸煮损失的测定
•   1.3 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 3种猪肉主要成分的测定
•   2.2 3种猪肉的色泽分析
•   2.3 3种猪肉的p H值测定
•   2.4 3种猪肉的嫩度评价
•   2.5 3种猪肉的质构特性分析
•   2.6 3种猪肉蒸煮损失的测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 夏陆阳,刘肇龙,熊国远,戚军,孟从军,陶宏斌

关键词: 圩猪,程岭黑猪,品质,质构特性,蒸煮损失

来源: 安徽农业大学学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽农业大学茶与食品科技学院/安徽省农产品加工工程实验室

基金: 安徽省科技重大专项(17030701021,17030701036),黄山市科技计划项目(2018KN-02),2018年度皖北产业创新团队项目,安徽省家禽产业技术体系(AHCYJSTX-06)共同资助

分类号: TS251.51

DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20191122.008

页码: 791-795

总页数: 5

文件大小: 985K

下载量: 124