充氮气调对优质稻黄变及品质的影响研究

论文摘要

以常规储藏(空气组)作对照,将水分13.5%的优质稻在温度为35、40、45℃下进行氮气储藏,通过测定黄度指数、脂肪酸值、出糙率、整精米率研究优质稻黄变程度及黄变过程中的品质变化。结果显示,高温可使优质稻发生黄变,温度越高,黄度指数越大,黄变程度越深。在35、40、45℃下储藏45 d,氮气组优质稻黄度指数比对照组分别低1.2、2.2、3.0,说明氮气气调可有效降低优质稻的黄度指数。在优质稻黄变过程中,温度与脂肪酸值成正比,与出糙率,整精米率成反比。在45℃下储藏45d,氮气组和对照组优质稻品质变化最明显,其中氮气组脂肪酸值比对照组低7 mgKOH/100g,出糙率高0.20%,整精米率高16.05%,说明氮气气调可抑制优质稻脂肪酸的生成和整精米率的下降,但对出糙率影响不大。因此,在实际储藏优质稻中,应尽量避免高温,若无法避免,可通过氮气气调延缓优质稻的黄变及品质劣变。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器和设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品处理及储存
•     1.3.2 指标测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 氮气气调对优质稻黄变的影响
•   2.2 氮气气调对优质稻黄变过程脂肪酸值的影响
•   2.3 氮气气调对优质稻黄变过程出糙率的影响
•   2.4 氮气气调对优质稻黄变过程整精米率的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 元世昌,黄亚伟,王若兰,胡玉兰,杨卫民

关键词: 优质稻,氮气,黄变

来源: 粮油食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,贵州播州红食品有限公司,国家粮食和物资储备局标准质量中心

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0401005)

分类号: TS210.1

DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.04.011

页码: 57-61

总页数: 5

文件大小: 564K

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