包装方式对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

论文摘要

研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装和酒精卡托盘包装对猪背最长肌贮藏品质的影响。以新鲜猪背最长肌为研究对象,通过对不同包装方式下猪背最长肌菌落总数、贮藏损失率、色差、剪切力和感官评定的分析,发现在7℃下,酒精卡托盘包装较普通托盘包装能显著抑制贮藏期间菌落总数的增长,延缓猪肉腐败过程,相比于托盘包装能延长保质期4 d;酒精卡托盘包装贮藏损失率与托盘包装和气调包装相比没有显著差异(P>0.05);酒精卡托盘包装剪切力值显著大于其他包装条件(P<0.05),表明其不能增加冷鲜肉嫩度;酒精卡托盘包装冷鲜肉具有较好的持水性;高氧气调包装条件下冷鲜肉色泽较好,酒精卡托盘包装冷鲜肉的亮度值(L*值)和红度值(a*值)相比高氧气调包装均有所下降。综上所述,酒精卡托盘包装能一定程度上延长冷鲜猪肉的货架期。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酒精卡的制备
•     1.3.2 原料的分割和包装
•     1.3.3 菌落总数测定
•     1.3.4 贮藏损失率的测定
•     1.3.5 持水性的测定
•     1.3.6 色差的测定
•     1.3.6 剪切力测定
•     1.3.7 感官评定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 包装方式对菌落总数的影响
•   2.2 包装方式对贮藏损失率的影响
•   2.3 包装方式对持水性的影响
•   2.4 包装方式对冷鲜猪肉色泽的影响
•   2.5 包装方式对剪切力的影响
•   2.6 包装方式对感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蒋兆景,马汉军,康壮丽,刘本国

关键词: 冷鲜猪肉,包装方式,酒精缓释卡,贮藏品质

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心,国家猪肉加工技术研发专业中心

基金: 河南省重大科技专项(161100110600),国家自然科学基金面上项目(31571912)

分类号: TS251.51

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.04.013

页码: 71-76

总页数: 6

文件大小: 2016K

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