超声处理对桑葚果汁品质影响研究

论文摘要

文章报道了超声处理对桑葚果汁理化性质、生物活性成分、抗氧化活性和感官特性的影响,并探究了不同储藏温度和时间对超声处理样品中抗坏血酸含量的影响。结果表明:在频率为20 kHz、超声功率在90～360 W、超声30 min后,与对照组相比,发现总可溶性固形物、pH和黏度没有显著差异(P>0.05);但超声处理后亮度值显著降低,红度值显著增加(P<0.05)。桑葚汁经360 W超声功率处理30 min后,其卫生指标符合国家标准;在超声功率在270～360 W处理时,桑葚果汁中的总花青素和酚类化合物含量增加。经超声处理后果汁的抗氧化活性(DPPH和FRAP测定)保持较高水平。在4℃储藏20 d时,超声处理和巴氏杀菌处理的抗坏血酸降解率分别为18.75%和46.86%;表明超声处理能有效延缓果汁品质劣变。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料、试剂与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器
•   1.2 样品制备及超声处理
•   1.3 理化指标测定
•     1.3.1 色差
•     1.3.2
•   1.4 酶活测定
•     1.4.1 粗酶提取
•     1.4.2 多酚氧化酶 （PPO） 活性测定
•     1.4.3 过氧化物酶 （POD） 活性
•   1.5 生物活性成分测定
•     1.5.1 总花色苷的测定
•     1.5.2 总酚测定
•     1.5.3 抗坏血酸含量测定
•   1.6 抗氧化性测定
•     1.6.1 DPPH自由基清除率测定
•     1.6.2 还原能力测定
•   1.7 微生物指标检测
•   1.8 储藏期试验
•   1.9 感官评价
• 2 结果与讨论
•   2.1 超声处理对桑葚果汁色泽影响
•   2.2 超声处理对理化指标和生物活性的影响
•   2.3 超声处理对桑葚果汁生物活性成分含量和抗氧化活性的影响
•   2.4 超声处理对桑葚果汁微生物的影响
•   2.5 感官评价
•   2.6 储藏温度和时间对超声处理桑葚果汁抗坏血酸含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于庆华

关键词: 超声处理,桑葚果汁,抗氧化活性,储藏

来源: 食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古财经大学旅游学院

基金: 内蒙古财经大学教育教学课题(JXYB1828)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.017

页码: 109-115

总页数: 7

文件大小: 3250K

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