共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响

论文摘要

以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独发酵（CK）、酿酒酵母与酒酒球菌（Oenococcus oeni）顺序接种发酵（SEQ）和同时接种发酵（SIM）三种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价。结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵（MLF）进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加（P<0.05）。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 葡萄酒发酵处理
•     1.3.2 微生物计数
•     1.3.3 基本理化指标和有机酸化学组分分析
•     1.3.4 挥发性成分分析
•     1.3.5 感官分析
•     1.3.6 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵动力学变化
•   2.2 发酵过程中部分理化指标变化
•   2.3 挥发性成分分析
•   2.4 定量描述分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵现华,李翠霞,李华

关键词: 葡萄酒,苹果酸乳酸发酵,共发酵,发酵动力学,香气成分

来源: 中国酿造 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 泰山学院生物与酿酒工程学院,山东农业大学园艺科学与工程学院,西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心

基金: 山东省自然科学基金项目(No.ZR2015CL038),泰安市科技发展计划(No.2017GX0058)

分类号: TS262.6

页码: 48-53

总页数: 6

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