高酯橘皮果胶的凝胶特性

论文摘要

研究影响高酯果胶凝胶质构特性的主要因素,以及不同果胶浓度对凝胶流变性质的影响。利用质构仪对果胶的黏度、稠度及凝胶强度进行分析,探讨果胶浓度、糖浓度、pH等因素对凝胶质构特性的影响。以高酯橘皮果胶为研究对象,用多功能动态流变仪测定高酯橘皮果胶的流变学基本特性。高酯橘皮果胶的流变特性与质构特性的研究结果表明,高酯果胶溶液属于假塑性流体,且果胶浓度越大,溶液的剪切变稀现象越明显;体系黏度会随着果胶浓度的增大而增加;溶液黏度会随着pH的增大而增大;糖对果胶溶液均有较为明显的增稠作用,一定范围内糖的浓度越大,其增稠效果越明显。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 高酯果胶凝胶的制备方法[5]
•     1.2.2 质构仪测定条件[6]
•     1.2.3 流变仪测定条件
•   1.3 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 高酯果胶浓度对凝胶特性的影响
•   2.2 体系pH对凝胶质构特性的影响
•   2.3 低分子糖的浓度对高酯果胶凝胶性能的影响
•   2.4 剪切流变特性的测定
•   2.5 动态黏弹性测定
•   2.6 温度扫描
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵锦妆,周梦舟,王展,沈汪洋

关键词: 高酯果胶,凝胶,质构特性,流变特性,非牛顿流体

来源: 食品工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学,湖北工业大学

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0400701),湖北省技术创新专项重大项目(2016ABA085)

分类号: TS201.7

页码: 162-166

总页数: 5

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