高酸海棠果麸皮果醋酒精发酵工艺优化及品质分析

论文摘要

以新疆高酸海棠果和麸皮为原料制备果醋。以酒精度为考察指标,通过正交试验优化酒精发酵工艺。同时分析发酵前后挥发性成分、氨基酸含量的变化及果醋的抗氧化活性。结果表明,酒精发酵最优工艺为:酵母接种量0.08%、发酵温度30℃,初始糖度16%,麸皮量5%,发酵醪酒精度达9.51%vol。发酵前氨基酸总量为62.57μg/m L,发酵后氨基酸总量为95.37μg/m L,其含量提高了49.44%。经顶空固相微萃取-气质联用仪测定挥发性成分,果醋中共检出26种挥发性香气成分,其中酯类、醇类和羧酸类化合物分别占挥发性成分总量的41.59%, 30.18%和16.81%,与发酵前相比,果醋的羧酸类、醇类和酯类含量均有提高;果醋对DPPH自由基、ABTS+自由基的IC50值分别为0.464 0±0.044 69 mg/mL、0.471 4±0.022 74 mg/mL,果醋具有一定的抗氧化活性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 工艺流程及操作要点
•     1.3.1 高酸海棠果麸皮果醋生产工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 海棠果汁的制备
•       1.3.2. 2 麸皮汁制备
•       1.3.2. 3 酵母菌活化
•       1.3.2. 4 酒精发酵
•       1.3.2. 5 醋酸发酵
•       1.3.2. 6 膜过滤除菌
•   1.4 发酵前后氨基酸含量比较
•   1.5 感官评价
•   1.6 果醋风味成分分析
•   1.7 果醋体外抗氧化活性分析
•     1.7.1 DPPH·清除率的测定
•     1.7.2 ABTS+·清除率的测定
•   1.8 品质指标分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酒精发酵单因素试验
•   2.2 酒精发酵正交优化试验
•   2.3 感官评价
•   2.4 挥发性化合物分析
•   2.5 氨基酸含量分析
•     2.5.1 氨基酸总量分析
•     2.5.2 发酵前后氨基酸含量分析
•   2.6 高酸海棠果麸皮果醋体外抗氧化活性
•   2.7 产品质量指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 翟红月,苏乐萍,屈磊,马学明,敬思群

关键词: 酒精发酵,工艺优化,顶空固相微萃取气质联用,氨基酸分析,体外抗氧化性

来源: 食品工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆大学生命科学与技术学院,韶关学院英东食品科学与工程学院

基金: 新疆大学大学生创新实验计划项目(201510755017)

分类号: TS275.4

页码: 83-88

总页数: 6

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