计素娟（西北外事中专学校宁夏石嘴山753000）
【摘要】随着中国改革开放的深入，国民收入稳健增长，国民素质稳步提高，人们对饮食的要求不仅仅停留在吃饱的基础上，吃好、吃的营养，逐渐成为国民的共识，中国饮食业蓬勃发展，烹饪教育也空前繁荣，对厨师的技能操作水平要求与自身的修养，素质的要求也同步提高，因此，厨师职业道德理论的研究和日常烹饪教育中的教学显得尤为迫切和重要。本文意在对这一新的课题进行探讨和研究。
【关键词】职业道德教学方法
中图分类号：Ｇ71文献标识码：Ａ文章编号：ISSN1004-1621（2013）03-91-02
"民以食为天""病从口入"等格言警句充分说明饮食的重要性。随着中国改革开放的深入，国民收入的稳健增长，国民素质稳步提高，人们对饮食的要求不仅仅停留在吃饱的基础上，吃好、吃的营养，逐渐成为国民的共识，中国饮食业蓬勃发展，烹饪教育也空前繁荣，对厨师的技能操作水平要求与自身的修养，素质的要求也同步提高。
烹饪教育是以提高被教育者的科学文化素质、工艺操作水准、职业道德修养为目的进行的烹饪教学活动，一般指各层次的学校教育。可见，对学生职业道德修养教学在我国的烹饪教育中有重要地位。一个优秀的厨师不仅应有精湛的技艺，还必须拥有良好的文化及职业道德修养。去年刚辞世的江苏烹饪元老胡长龄之所以饮誉海内外，就是因为他不仅技艺超群，还有着"生不保守，死不带来"的良好道德修养，我国烹饪教育的目的就是要培养更多的象胡老一样的优秀厨师。
厨师职业道德，即厨师在其本职工作过程中应遵循的道德原则和规范。它是自厨师这项职业出现以来，便随之形成的职业道德。当前职业经济学界对各行各业的职业道德都在进行广泛深入的研究，各个技工和职业学校也普遍开设了道德课程，然而却缺乏对厨师职业道德从理论上进行系统的整理和研究，各种职业道德教材中几乎都没有厨师职业道德的内容。
中国厨师职业道德理论分为古代厨德理论和现代厨德理论二大类，现代厨德理论特指中国解放后的社会主义厨德理论。众所周知，中国烹饪源远流长。从历史资料表明，早在奴隶社会，我国就出现了专职厨师，如夏代第六代君王少康和商汤的辅国宰相伊尹。随着专职厨师的出现，古代厨师职业道德理论也就相应的发展和完善起来，但是，由于社会阶级的局限性，古代的厨师职业道德理论也只能反映在以下几点：
（一）、厨师必须对统治者绝对忠诚和服从。
（二）、统治者要求厨师具有高超的技艺。
（三）、食品卫生观念正初步形成。
总之，古代的厨师职业道德理论是建立在古代厨师必须以统治者的意志为转移的基础上的。古代厨师为了活命，为了养家糊口必须时时小心，处处提防。从某种意义上看，古代厨德理论，也是古代厨师地位低下，命运悲惨的真实写照。
解放后，人民当家作主，厨师的地位也显著上升，社会性主义烹饪事业空前繁荣，社会主义制度下的厨师职业道德和古代厨师职业道德也就有了本质的区别。社会主义厨师职业道德是以"为人民服务"为宗旨，随着中国改革开放和加入WTO，厨师职业道德与企业利益休戚想关，要求厨师在其本职工作中必须遵循职业道德原则和规范。具体表现在：
（一）热爱本职，忠于职守。它要求每个厨师以主人翁的态度对待工作，，在实践中培养高尚的情操和优良的道德品质。
（二）钻研技术，博采众长。在当今饮食业越来越紧张激烈的竞争形势下，要求每个厨师都应该积极钻研业务技术，虚心向同行学习，练好扎实基本功，熟悉各部门的操作技术，同时又要博采众长，不仅要掌握好本帮菜点制作技术，同时应该猎取掌握其它帮派或外国菜点的制作技术，吸其精华，弃其糟粕，不断改良创新。
（三）讲究卫生，勤俭节约，讲究卫生是每个厨师最起码的职业道德要求。一个菜肴，无论色、香、味、形如何，但它必须遵循一个前提，那就是必须无毒无害，有益于人体健康。另外厨师也应勤俭节约，那种大手大脚，下脚料都往泔水桶里扔的做法都是要不得的，一个好的厨师应该学会怎样粗料细做，贱料精烹。
（四）遵纪守法，顾客为上。每个厨师都必须执行有关的方针政策，遵纪守法，主要指厨师配菜时，一定要准确投料，不随意降低投料标准，也不能以次充好，变相坑害顾客，一定要以顾客为上，根据顾客的饮食和风俗习惯配菜和烹调，绝对不能不顾客人意愿，自作主张，要使客人乘兴而来，满意而归。
二、厨师职业道德理论的教学方法
根据我国社会主义教育的培养要求，各种学校的烹饪专业都应开办厨师职业道德课程。同时，现在各类学校开设的政治课、思想品德又为讲授厨师职业道德具备了教学条件。但是由于目前烹饪界还没有系统的厨师职业道德教材等原因，在教学方法上存在着多种看法，笔者认为，有条件的学校，应对学生运用讲授在政治课或思想品德课上单独列出课程，安排讲授厨师道德理论，使学生对厨师道德有一个正确的概念。其次主要是运用渗透教学方法，即在烹饪各学科中穿插讲授厨师职业道德理论，从而提高学生对厨师职业道德的重视和认识，使他们树立正确的人生观和价值观，立志为人民服务。
现在我们职业学校开设的烹饪专业课程主要有五门：原料知识、原料加工技术、烹调技术、面点技术、食品营养与卫生等。要在这些课程中渗透讲授厨师职业道德理论，就要求我们每一个任课教师拥有比较扎实的厨师职业道德理论知识，同时在行为上要反映出良好的职业道德修养和行为准则，例在《原料知识》这门课上，我们在向学生传授烹饪原料的外观形态，组织结构，化学成份，营养价值及产地、上市季节、品质特点、质量鉴别，贮藏保管的同时，要着重向学生讲解原料鉴别和保管的重要性，原料质量的好坏和保管方法是否妥当，不光会影响原料成本，更重要的是会影响客人的身体健康。如发芽的马铃薯、自然死亡的长鱼、河蟹、保管不妥而发霉的大米，人吃了会发生食物中毒，这些都是违反社会主义职业道德规范的。现在国家比较重视的一些野生动物，我们在上原料知识课时，就应告诫学生不能违反国家关于保护野生动物的法令，要指导学生向食用人工培养动物和开拓新食源方向发展。
对于《营养卫生》这门学科，教师在向学生介绍平衡膳食，食品卫生的有关知识时，就要渗透有关"讲究卫生"的职业道德理论。因为一种食物的基本要求便是无毒无害，具有营养价值，不影响人体健康。行业中有的厨师手中的抹布不仅用来擦手，还用来擦锅和盛器，都易发生交叉污染，容易危害人体健康。
对于《原料加工技术》、《烹饪技术》、烹饪示范、实践课等实践性很强的学科，更是对任课教师的技艺和道德水准提出了严格的要求，大家知道，过去我国烹饪界都有是"师傅教徒弟"的传艺方式。而现在我国开设了许多烹饪专业学校，对学生的教育是比较系统和正规的，由于学生在生产实习中所表现出的职业道德行为，是将来走上岗位后道德习惯的雏形。所以作为教师应该十分注意引导学生在生产实验、实习等职业实践活动中，培养他们良好的职业道德习惯。不光要让学生掌握教学内容，同时要激发学生钻研技术的积极性，使他们热爱本职工作，培养出讲究卫生、勤俭节约的职业习惯，逐步引导他们做一个优秀厨师。例教师在讲授烹饪起源时，要向学生阐述古代厨师职业道德的有关理论。在做示范菜时，抹布应洁净，品尝时不能用手抓，勺中品尝剩下的菜或汤不能再回到锅中等。
厨师职业道德，在烹饪教育中是一门新的课题，希望我们大家关心它，重视它，让我们的学生不但有过硬的技术，还要有很好的职业道德素养，让我们的国民吃上"放心饭"。