酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

论文摘要

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明:随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酸改性麦麸粉的制备
•     1.3.2 面粉粉质特性测定
•     1.3.3 面团拉伸特性测定
•     1.3.4 面粉糊化特性的测定
•     1.3.5 面团质构特性的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 酸改性麦麸粉对面粉粉质特性的影响
•     2.1.1 酸改性麦麸粉对面团吸水率的影响
•     2.1.2 酸改性麦麸粉对面团形成时间的影响
•     2.1.3 酸改性麦麸粉对面团稳定时间的影响
•     2.1.4 酸改性麦麸粉对面团弱化度的影响
•     2.1.5 酸改性麦麸粉对面团粉质指数的影响
•   2.2 酸改性麦麸粉对面团拉伸特性的影响
•   2.3 酸改性麦麸粉对面粉糊化特性的影响
•   2.4 酸改性麦麸粉对面团质构特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姚慧慧,王燕,吴卫国,廖卢艳,赵传文

关键词: 酸改性麦麸粉,粉质特性,拉伸特性,糊化特性,质构特性

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科技学院,长沙凯雪粮油食品有限公司

基金: 长沙市科技计划项目(kq1703004,kc1701046)

分类号: TS213.2

页码: 59-64

总页数: 6

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