GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺优化

论文摘要

利用经真空厌氧富集GABA处理的夏秋茶鲜叶匀浆进行液态悬浮发酵,以GABA和红茶重要品质成分含量及其感官品质审评得分为评价指标,通过单因素试验法和正交试验法优化GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺。GABA红茶液态悬浮发酵的最佳工艺条件是:茶鲜叶与纯水比1∶30、匀浆粉碎时间2 min、摇床转速180r/min、发酵温度35℃、固液振荡发酵时间45 min,在此条件下红茶鲜汁中GABA含量(22.44±1.96)μg/mL,茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)含量分别为(0.58±0.05)%,(5.52±0.04)%,且感官品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 GABA红茶饮料制备方法
•     1.2.2 液态悬浮发酵工艺参数的优化
•     1.2.3 检测方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 粉碎时间对茶汁主要内含物及GABA含量的影响
•     2.1.2 发酵温度对茶汁主要内含物及GABA含量的影响
•     2.1.3 发酵时间对茶汁主要内含物及GABA含量的影响
•     2.1.4 摇床转速对茶汁主要内含物及GABA含量的影响
•   2.2 正交试验法优化发酵工艺
•     2.2.1 不同发酵体系对液态发酵茶汁饮料中GA-BA含量的影响
•     2.2.2 不同发酵体系对液态发酵茶汁饮料感官品质的影响
•     2.2.3 最佳GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺条件
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈强,许凡凡,司辉清,潘科,张小琴,赵振军

关键词: 液态悬浮发酵,红茶饮料,正交试验法

来源: 中国食品学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 贵州省农业科学院茶叶研究所,西南大学食品科学学院,长江大学园艺园林学院

基金: 贵州省农科院院专项[黔农科院院专项(2013)009号],贵州省农业科技攻关项目[黔科合NY(2015)3023-2号],贵州省科技创新人才团队项目[黔科合人才团队(2014)4025]

分类号: TS275.2;TQ920.6

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.022

页码: 175-181

总页数: 7

文件大小: 2255K

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