白切鸡食用品质评定方法研究

论文摘要

目的建立一套客观评定白切鸡产品食用品质的标准方法。方法以色差法、剪切力法、离心和压榨损失法以及主观评分法测定样品的色泽、嫩度、保水性和感官评定。结果取样位置、样品尺寸和测定条件的变化对白切鸡的食用品质评定具有显著影响。最终选取鸡胸肉进行颜色评价、选取背部进行pH值评定、将鸡胸肉切成尺寸为1 cm×1 cm×4 cm的体积进行嫩度评定、转速为5000 g/min和加压条件为35 kg/5 min进行保水性评定,在上述条件下变异系数最小,结果最为稳定;白切鸡的感官特征复杂而多变,任何单一描述词都无法对其准确描述。结论成功构建出白切鸡感官评定判定方法,可为传统白切鸡的生产现代化改造提供技术支撑。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 材料与仪器
•   2.2 实验方法
•     2.2.1 色泽、pH值与嫩度
•     2.2.2 保水性
•     2.2.3 感官评定体系
•   2.3 统计分析
• 3 结果与分析
•   3.1 白切鸡色泽、嫩度和pH值
•   3.2 白切鸡保水性
•   3.3 感官描述分析及验证
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董洋,李文成,李鸣,王虎虎,徐幸莲

关键词: 白切鸡,食用品质,评价,标准化

来源: 食品安全质量检测学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学食品科技学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

基金: 现代农业产业技术体系(CARD-41),江苏省农业自主创新项目(JASTIF,CX(18)1006)~~

分类号: TS251.6

页码: 204-208

总页数: 5

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