不同脱水方式对庸鲽鱼骨软罐头品质的影响

论文摘要

研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产品的质构分析,说明过热蒸汽法相较油炸法得到的产品感官性状、口感更好,更适合应用于鱼骨软罐头生产中。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 庸鲽鱼骨软罐头的加工工艺流程
•     1.3.2 庸鲽鱼骨预处理
•     1.3.3 腌渍调味
•     1.3.4 过热蒸汽、油炸、烘烤3种脱水方式对脱水后鱼骨感官得分的影响实验
•       1.3.4. 1 过热蒸汽、油炸、烘烤3种方式脱水时间区间范围筛选实验
•       1.3.4. 2 考察过热蒸汽、油炸2种脱水方式在不同脱水温度作用下对鱼骨感官得分的影响
•     1.3.5 真空包装
•     1.3.6 产品品质影响
•     1.3.7 质构测定
• 2 结果与分析
•   2.1 过热蒸汽、油炸和烘烤3种脱水方式的适宜脱水时间区间分析
•     2.1.1 3种脱水方式的不同脱水时间对鱼骨脱水率的影响
•     2.1.2 3种脱水方式的不同脱水时间对鱼骨感官得分的影响
•   2.2 过热蒸汽和油炸2种脱水方式最佳脱水条件分析
•     2.2.1 过热蒸汽法对庸鲽鱼骨感官得分的影响
•     2.2.2 油炸法对庸鲽鱼骨感官得分的影响
•   2.3 2种脱水方式下的鱼骨分别经不同高压条件得到的鱼骨软罐头产品品质比较分析
•   2.4 2种脱水方式得到的鱼骨软罐头产品的质构比较分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 衣美艳,薛勇,郭红,毛毛

关键词: 庸鲽鱼骨,软罐头,过热蒸汽,油炸,脱水,质构分析

来源: 食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东东方海洋科技股份有限公司国家海水鱼类加工技术研发中心分中心,中国海洋大学

分类号: TS295.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.027

页码: 159-163

总页数: 5

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