不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响

论文摘要

为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）方法测定挥发性芳香物质,高效液相色谱（HPLC）法测定酶解液及香精中的氨基酸、核苷酸含量和肽分布等非挥发性呈味物质指标,对香精进行对比分析。结果表明,复合蛋白酶与复合风味蛋白酶共同酶解效果最佳,其香精感官评价总分最高,鲜味氨基酸含量达0.99 g/L,核苷酸含量及<1000 Da肽分布均为最高,分别为15.69 g/L、38.52%;具有肉香、烤香气味物质（3-甲硫基丙醛、正辛醛、壬醛、2-乙酰噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等）含量高达68.27 ng/g。复合蛋白酶与复合风味蛋白酶是酶解牛骨素制备热反应香精的最佳组合酶。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 牛骨素酶解液的制备
•     1.2.2 热反应香精的制备
•     1.2.3 水解度（DH）的测定
•     1.2.4 感官评价
•     1.2.5 挥发性香气化合物的提取、定性和定量
•       1.2.5. 1 挥发性香气化合物的提取
•       1.2.5. 2 挥发性香气化合物的定性分析
•       1.2.5. 3 挥发性香气化合物的定量分析
•     1.2.6 氨基酸的测定
•     1.2.7 核苷酸的测定
•     1.2.8 肽分布的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同酶对牛骨素酶解液水解度（DH）及感官评价的影响
•   2.2 不同酶对热反应香精挥发性风味成分的影响
•   2.3 非挥发性呈味物质分析
•     2.3.1 不同酶对氨基酸及滋味活性值（TAV,Taste active value）的影响
•     2.3.2 不同酶对核苷酸的影响
•     2.3.3 不同酶对肽分布的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐欣如,尤梦晨,宋焕禄,龚林,潘文清

关键词: 牛骨素,美拉德反应香精,气相色谱嗅闻质谱,高效液相色谱,气味,滋味

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 北京工商大学食品学院

分类号: TS264.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.036

页码: 228-238

总页数: 11

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