植物乳杆菌发酵大麦粉对挂面品质及消化特性的影响

论文摘要

经植物乳杆菌发酵的大麦粉其可溶性蛋白和多酚化合物等含量均显著升高,使其具有新的营养功能。本文旨在研究植物乳杆菌发酵大麦粉(LFB)对挂面品质及消化特性的影响。通过LFB与小麦粉梯度配粉制作挂面,分析其蒸煮品质、质构特性和感官品质,测定总淀粉和可消化淀粉含量;采用体外模拟消化试验,计算淀粉水解指数(HI)和血糖生成指数预测值(EGI)。结果表明,在小麦粉中添加10%～20%LFB的挂面蒸煮与感官品质虽有下降,但总体影响不显著。当LFB添加量超过20%,其蒸煮损失率随着LFB添加量的增加而增大,粘着性、弹性和拉伸力随之减小,感官品质变差;挂面可消化淀粉的含量与LFB添加量成反比,当LFB添加量为40%时,在180 min内淀粉的水解率比对照(白面包)相应降低了35.77%～78.86%,平衡浓度下降23.02%,EGI降至70以下,即通过添加足够量的LFB可改变纯小麦挂面的EGI,使其成为中血糖生成指数的食物。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 LFB的制备
•     1.2.2 小麦粉和LFB主要成分分析
•     1.2.3 LFB-小麦粉复合挂面的制备
•     1.2.4 挂面色泽的测定
•     1.2.5 挂面蒸煮品质的评价方法
•     1.2.6 挂面质构特性的评价方法
•       1.2.6. 1 熟面条的TPA试验
•       1.2.6. 2 剪切试验测定
•       1.2.6. 3 拉伸试验测定
•     1.2.7 挂面感官品质的评价方法
•     1.2.8 挂面消化性能评价方法
•       1.2.8. 1 淀粉含量的分析
•       1.2.8. 2 体外模拟淀粉消化
•       1.2.8. 3 挂面淀粉消化模型的建立
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 小麦粉和LFB主要成分分析
•   2.2 LFB添加量对挂面品质的影响
•     2.2.1 添加LFB对挂面色泽的影响
•     2.2.2添加LFB对挂面蒸煮品质的影响
•     2.2.3添加LFB对挂面质构特性的影响
•     2.2.4 添加LFB对挂面感官品质的影响
•   2.3 LFB添加量对挂面消化特性的影响
•     2.3.1 LFB添加量对挂面总淀粉和可消化淀粉含量的影响
•     2.3.2 LFB添加量对挂面淀粉水解率的影响
•     2.3.3 LFB添加量对挂面EGI的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐田,张家艳,肖香,董英

关键词: 大麦粉,植物乳杆菌发酵,挂面品质,体外淀粉消化,血糖生成指数预测值

来源: 中国食品学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏大学食品与生物工程学院

基金: 国家青年基金面上项目(31801538),镇江市重点研发计划(现代农业)(NY2017009)

分类号: TS213.24

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.020

页码: 153-159

总页数: 7

文件大小: 529K

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