油炸抹茶丸子的研制及其抗氧化分析

论文摘要

研究了抹茶粉对油炸丸子品质的影响.以小麦粉和抹茶粉为原料,对丸子的抹茶粉添加量、醒面时间、油炸温度、油炸时间进行单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳的油炸抹茶丸子制作工艺,利用质构仪、色彩色差计对最优成品进行品质验证.将不同抹茶粉添加量的油炸抹茶丸子进行保藏,通过对保藏期间的丸子进行过氧化值、酸价、碘价、TBA值的测定来分析抹茶粉对油炸丸子的抗氧化性.结果表明:油炸抹茶丸子最佳生产工艺条件为抹茶粉添加量3 g(以100 g面粉计)、醒面时间30 min、油炸温度130℃、油炸时间5 min,此时感官评分最高为97分.贮藏期间抹茶丸子氧化腐败变质速度明显低于对照组丸子,且抹茶粉添加量在3 g以上时能有效延缓丸子腐败程度,起到延长货架期的作用.因此,将抹茶粉添加到油炸丸子中,在改善风味口感的同时还起到一定的抗氧化作用.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原辅料
•     1.1.2 化学试剂
•     1.1.3 仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 制作工艺
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 单因素试验
•     1.2.4 正交试验
•     1.2.5 评价指标
•       1.2.5. 1 感官评定
•       1.2.5. 2 质构检测
•       1.2.5. 3 色泽测定
•       1.2.5. 4 过氧化值测定
•       1.2.5. 5 酸价检测
•       1.2.5. 6 碘值测定
•       1.2.5. 7 油脂TBA值测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 不同抹茶粉添加量时油炸丸子的评分
•     2.1.2 不同面团醒发时间时油炸丸子的评分
•     2.1.3 不同油炸时间时油炸丸子的评分
•     2.1.4 不同油炸温度时油炸丸子的评分
•   2.2 正交试验结果
•   2.3 产品的品质特性比较
•   2.4 不同抹茶粉添加量对油炸丸子指标的影响
•     2.4.1 不同抹茶粉添加量对油炸丸子过氧化值的影响
•     2.4.2 不同抹茶粉添加量对油炸丸子酸价的影响
•     2.4.3 不同抹茶粉添加量对油炸丸子碘价的影响
•     2.4.4 不同抹茶粉添加量对油炸丸子TBA值的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姜继凯,曾洁,宋孟迪,曹蒙,孟可心,高海燕,李光磊

关键词: 抹茶丸子,抗氧化,过氧化值,酸价

来源: 河南科技学院学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 河南省高校创新人才资助项目(16HASTIT015),河南省科技创新杰出青年资助(174100510003)

分类号: TS213.2

页码: 28-36

总页数: 9

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