山药面包加工工艺研究

论文摘要

[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 制作与评价
•     1.2.1 山药粉的制备。
•     1.2.2 山药面包的制作流程。
•     1.2.3 山药面包的基本配方。
•     1.2.4 操作流程。
•       1.2.4.1 面团调制。
•       1.2.4.2 面团发酵。
•       1.2.4.3 整形。
•       1.2.4.4 醒发。
•       1.2.4.5 烘焙。
•       1.2.4.6 冷却。
•     1.2.5 比容的测定[15]。
•     1.2.6 感官评价方法。
•   1.3 试验设计
•     1.3.1 山药粉添加量对面包品质的影响。
•     1.3.2 白砂糖添加量对面包品质的影响。
•     1.3.3 黄油添加量对面包品质的影响。
•     1.3.4 酵母添加量对面包品质的影响。
•     1.3.5 和面时间对面包品质的影响。
•     1.3.6 发酵时间对面包品质的影响。
•     1.3.7 焙烤时间对面包品质的影响。
•     1.3.8 山药面包配方正交试验设计。
•     1.3.9 山药面包加工工艺正交试验设计。
• 2 结果与分析
•   2.1 山药粉添加量对山药面包感官评分和比容的影响
•   2.2 白砂糖添加量对山药面包感官评分和比容的影响
•   2.3 黄油添加量对山药面包感官评分和比容的影响
•   2.4 酵母添加量对山药面包感官评分和比容的影响
•   2.5 和面时间对山药面包感官评分和比容的影响
•   2.6 发酵时间对山药面包感官评分和比容的影响
•   2.7 焙烤时间对山药面包感官评分和比容的影响
•   2.8 正交试验结果
•     2.8.1 山药面包配方优化。
•     2.8.2 山药面包加工工艺优化。
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许俊齐,王充,谢春芹,洪文龙,凡军民,曹淼,王许瑞

关键词: 山药粉,面包,配方,工艺,感官,焙烤

来源: 安徽农业科学 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院

基金: 江苏省大学生创新创业训练项目

分类号: TS213.21

页码: 186-190+199

总页数: 6

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