化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响

论文摘要

为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在（45±0.5）℃2.5 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油和5.0 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH自由基清除能力等指标的变化。结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0%K2CO3渗透预处理组最高,其次为2.5%K2CO3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为10、14和20 h。K2CO3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质（褐变程度、色差、复水性、组织微观结构）差异显著（P <0.05）,K2CO3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质。2.5%的K2CO3溶液和5.0%的K2CO3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著（P> 0.05）,但在干燥时间和营养品质（总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖）的保留方面差异显著（P <0.05）。结论:采用5.0%K2CO3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 材料
•     1.2.2 样品预处理
•     1.2.3 含水率的测定
•     1.2.4 质构测定
•     l.2.5微观结构电镜观察
•     1.2.6 色差的测定
•     1.2.7 复水性的测定
•     1.2.8 褐变度
•     1.2.9 花色苷的测定
•     1.2.1 0 总酚和总酮的测定
•     1.2.1 1 DPPH清除率的测定
•   1.3 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 化学渗透预处理对蓝莓热风干燥脱水速率的影响
•   2.2 化学渗透预处理对蓝莓果干品质的影响
•     2.2.1 硬度的变化
•     2.2.2 色差的变化
•     2.2.3 化学渗透预处理对蓝莓果干褐变度的影响
•     2.2.4 复水性的变化
•   2.3 化学渗透预处理后干燥样品的微观结构变化
•     2.3.1 化学渗透预处理后蓝莓干燥过程中果干活性成分的变化
•     2.3.2 可溶性糖含量的变化
• 3 讨论
•   3.1 化学渗透预处理对蓝莓果干干燥特性影响
•   3.2 化学渗透预处理对蓝莓果干物理品质影响
•   3.3 化学渗透预处理对蓝莓果干营养品质影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张群,刘伟,李绮丽,丁胜华

关键词: 化学渗透预处理,蓝莓,热风干燥,品质,超微结构

来源: 湖南农业科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南省农业科学院农产品加工研究所

基金: 湖南省农业科学院科技创新项目(2017JC66),湖南省国际科技创新合作基地建设项目(2018WK4011)

分类号: TS255.3

DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2019.004.023

页码: 89-96

总页数: 8

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