鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展

论文摘要

鸡肉是重要的肉类来源,它以特殊的味道和较高的营养价值而深受广大消费者的喜爱。鸡肉风味是由肉中水溶性化合物及烹饪过程中发生系列复杂的化学反应形成的挥发性化合物组成,是鸡肉食用品质的特征指标。本文主要综述鸡肉中风味物质的产生途径、风味物质的种类以及在养殖和屠宰期间影响鸡肉风味的要素,为进一步深入探讨鸡肉风味物质形成机制提供科学理论依据。

论文目录

• 1 风味形成的化学反应
• 2 风味化合物种类
• 3 鸡肉中风味物质产生的途径
•   3.1 来自美拉德反应的挥发性风味物质
•     3.1.1 美拉德反应中的风味前体物质
•     3.1.2 美拉德反应中的挥发性风味物质
•   3.2 脂类衍生的鸡肉味挥发物
•     3.2.1 脂类降解反应中的风味前体物质
•     3.2.2 脂类降解反应中的挥发性风味物质
•       3.2.2.1 醛类化合物
•       3.2.2.2 酮类化合物
•       3.2.2.3 酸类化合物
•       3.2.2.4 烷烃类化合物
•       3.2.2.5 不良风味
•   3.3 硫胺素降解
•   3.4 来自脂质-美拉德相互作用的挥发物化合物
• 4 影响鸡肉风味的因素
•   4.1 日龄
•   4.2 性别
•   4.3 品种
•   4.4 饲料
•   4.5 添加剂
•   4.6 饲养方式
•   4.7 屠宰因素
•   4.8 加工方法
• 5 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵文华,王桂瑛,王雪峰,程志斌,谷大海,徐志强,范江平,普岳红,葛长荣,廖国周

关键词: 鸡肉,风味,前体物,种类,影响因素

来源: 食品工业科技 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31960511),云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008),云南省科技计划项目国际科技合作专项(2018IA101)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.055

页码: 337-343+351

总页数: 8

文件大小: 349K

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