性早熟蟹蟹油与四种食用油组成和理化性质比较

论文摘要

为了解性早熟蟹蟹油的应用价值,对性早熟蟹蟹油与4种食用植物油（花生油、大豆油、玉米油和葵花籽油）的理化性质、脂肪酸组成、α-生育酚和挥发性风味物质含量的差异进行了比较。结果表明,性早熟蟹蟹油与花生油脂肪酸组成相似,以油酸和亚油酸为主要脂肪酸;理化性质方面,蟹油与其他4种食用油差异不大,碘值和皂化值与葵花籽油接近,同时蟹油中α-生育酚含量高达765. 17 mg/kg;通过固相微萃取/气相色谱/质谱（SPME/GC/MS）联用技术在蟹油中共检测出33种化合物,主要包括醛类和醇类等,与其他4种食用油相比蟹油具有独特的风味成分,有进一步利用的潜力。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 蟹油的制备
•     1.3.2 理化指标测定
•       1.3.3. 1 样品甲酯化
•       1.3.3. 2 气相色谱条件
•     1.3.4 α-生育酚含量的测定
•     1.3.5 挥发性风味成分分析
•       1.3.5. 1 样品处理
•       1.3.5. 2 气相色谱条件
•       1.3.5. 3 质谱条件
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 理化性质比较
•   2.2 脂肪酸组成及含量比较
•   2.3 α-生育酚含量比较
•   2.4 挥发性成分比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王枫雅,林琳,陆剑锋,姜绍通

关键词: 中华绒螯蟹,性早熟,理化性质,脂肪酸组成,挥发性风味物质

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室

基金: 国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48),安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08)

分类号: TS221

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018777

页码: 225-232+240

总页数: 9

文件大小: 191K

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