魏金召河北女子学院
【摘要】《餐饮服务与管理》是旅游专业的基础课程，这些专业基础知识对学生毕业后从事导游和酒店方面的工作有着理论和技能上的指导。本文从课程的实用性及重要性的角度提出了有关教学改革上的一点思考和尝试，以激发学生的学习兴趣，提高学习效率，培养学生的职业能力。
【关键词】高职餐饮服务与管理教学改革探索
【中图分类号】G642【文献标识码】A【文章编号】1674－4810（2011）02－0039－02
高职院校旅游管理教学探索随着我国旅游业的蓬勃发展而不断深入，在社会对旅游人才需求日益扩大的背景下高职教育中的旅游管理专业同时也得以迅速发展，要想使学生掌握过硬的职业能力，培养良好的职业素质，实现专业培养目标，必须在教学中积极探索多元化的教学手段，加强实践性教学环节，提高学生的学习能力、思维能力、实践能力和专业综合能力。
《餐饮服务与管理》是我院旅游管理专业的专业基础课，安排在二年级的第一个学期。主要讲授了餐饮服务基本技能、中餐和西餐的服务，以及涉及到餐饮生产、人力、销售和服务等方面的知识。这门课程对于学生今后实习和就业起到理论和技能上的指导。经过几年的旅游专业教学改革工作，我们在《餐饮服务和管理》及相关课程的教学中，进行了一定的探索和创新，其主旨是注重学生能力的培养和学习活动的个性化，改变过去教学场所仅限于教室，教学形式仅限于“填鸭式”，教学内容仅限于书本的传统方式，将教室向户外延伸，让学生走出去；同时，采取把专业人员请进教室以及情景模拟等多种做法，使学生的学习态度由被动变为主动；由对知识的死记硬背变为对知识的理解、掌握与融会贯通。如何让学生牢固地掌握好这些基础知识，不断地培养高职旅游专业学生的职业素养和职业技能，实现与企业的实际工作岗位良好对接呢？本文对此浅谈一些个人看法。
一让学生走出去参观
组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。在整个学期中，我们多次组织学生外出参观石家庄的各大酒店酒楼。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，于是我带领学生去石家庄凯旋金悦（四星）大酒店进行参观考察，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。对于重要章节的内容，我会带学生去现场重点参观学习，比如，我们学完中餐宴会服务技能这一章后，带领学生专门参观《湘君府》中餐宴会厅，并让学生在真实的环境中去学习。参观结束后，要求每个学生写出总结，把感性认识上升为理性认识。
二注重课堂上学生能力的培养
企业招聘员工时，看重的不仅是员工的专业技能，更重要的是综合素质。有些同学，往往在人多的场合表现得很拘谨，缺乏在别人面前展现自我的勇气和信心。针对学生们的这一弱点，我在平时的课堂教学中，注重突出学生的主体地位，给学生更多开口说话的机会，以锻炼学生的口头表达能力。也就是说，教师在平时就要多注重对学生综合能力的培养，尤其是心理素质和语言表达能力的培养。我们在探索教学改革创新时，具体的做法如：每节课利用课上3～5分钟的时间，让一名同学上讲台做即兴演讲，让学生把在日常生活和学习中观察到的现象或一些个人感想和思考分享给其他同学，这样，学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质和语言表达能力，也为以后走上工作岗位积累素材、做好铺垫。其中，有一名同学分享了她在假期打工的事：餐厅突然停电了，她灵机一动，跑到旁边的商店买了一大堆红蜡烛，并对所有的顾客说：“今天，我们就来个烛光晚餐吧”，把一件本来让人感到很尴尬的事情圆满巧妙地处理了，在实际的锻炼中还慢慢地积累了处理突发事件的能力。另外，在课上，学生感到倦怠时，有意识地穿插一些与教学内容有关的小游戏。例如：在讲《餐饮人力资源管理》这一章时，我让学生做了一个培训类的游戏，班级分组，每组6名同学，给每组第一个同学一段信息，然后依次小声传达给下一位同学，传到最后一位同学时，写在纸上，看看哪组同学传递得准确，用这个小游戏教育学生：对企业来说，沟通很重要，但是好脑子不如烂笔头，信息用书面的形式写下来最准确。这样既提高了学生们上课的积极性，又培养了学生们的团结协作能力。
三请企业专业人员来校讲座
旅游专业的学生，最缺乏的莫过于实践经验，而在校老师大多长期从事教学工作，在实践操作方面的经验不如长期从事实践工作的专门人士。正视这一不足，我们请来了石家庄著名酒店和酒楼的优秀职业经理人来校做专题讲座，如“餐饮服务意识和技巧”、“餐饮服务管理过程中遇到的问题”、“处理餐饮投诉系列”等；通过聘请实践经验丰富的兼职教师帮助在校教师根据社会需要、市场需求及时调整教学内容，在校学生则通过“请进来”的老师也了解了课本外的餐饮服务、酒店行业等方面的知识，从而强化了专业概念与行业意识，取得了良好的学习效果。
四加强校内实训环节
为了加强学生的实践操作能力，学校建有模拟餐厅，可供学生进行中餐服务技能的培训。在实训的环节中让学生分别扮演客人和服务、管理人员，进行情景实训，学生通过扮演不同的角色，体会不同的心理感受。实训室在课余时间还定期对学生开放，让学生利用更多的时间来培养自己的专业操作能力。
五搞活专业技能大赛
作为餐饮服务和管理的一名从业人员，专业技能的高低决定了他能否胜任此项工作。定期举办餐饮技能比赛能激发学生对于专业技能学习的积极性，提高对专业的兴趣。教学中，我们举办了中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，使学生在实践中不断纠正自己的错误。比如形体语言上的多余小动作，逐渐培养起学生服务意识和服务能力，从而使专业操作能力在实践中得以加强。
六企业实习看成果
旅游饭店由于自身存在部门多、岗位多的特点，加之饭店员工流动率较高，对旅游管理专业人才的需求量很大，尤其是具有一定管理能力的专业人才，更受旅游饭店的欢迎。对于高职的旅游人才，既有准确的定位，又具有一定的实践经验，同时综合素质较高，其在企业中的发展空间较大，所以我们在改革的过程中增加了学校和企业结合的重要环节，分阶段性实习和集中实习，阶段性实习主要是考察本学期的学习结果，针对餐饮服务与管理这门课程，学生在学期末参加为期半个月的河北省人大政协会议服务，期间得到了与会代表和单位领导的一致好评。集中实习是在三年的学习过程中最后阶段的实习。旅游管理专业校企结合的单位有河北中国大酒店、凯旋金悦大酒店、湘君府、世纪大酒店、秦皇岛海滨度假村等等。在实习中能学到很多在学校学不到的东西，让学生发挥自己的优点，同时找到自己的不足并加以改正，增加自己与社会接触的机会，更好地锻炼自己的职业综合能力。
“教学有法，教无定法。”任何一种教学，都要运用一定的教学方法，但不能将教学方法公式化和模式化，而要提倡不同的风格，灵活地运用教学方法。作为一名教师要抱有积极的态度，认真学习，不断探索和改进教学方法。我们要转变教育思想，变重教轻学为教与学并重；变一个模式的教学方法为多样化教学，变使学生平均发展为因材施教。从实际出发不断改进教学方法，引发学生学习兴趣，提高教学水平。
参考文献
［1］邱彦.对高职院校旅游管理专业加强实践性教学环节的探索［A］.现代交际，2010（1）
［2］邢慧斌.旅游管理专业实践教学体系改革浅析［N］.中国旅游报，2008（3）
〔责任编辑：冯琰〕