地达菜对藜麦面团流变学特性的影响

论文摘要

本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响。结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均升高。电镜扫描显示添加地达菜粉的面条,其微观结构更加致密。随着地达菜粉的添加量增加,藜麦面团的弹性模量和黏性模量均高于对照,且弹性模量均大于黏性模量,损耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地达菜粉能明显增加藜麦面团的黏弹性,且增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。随着地达菜粉添加量的增加,触变环的面积减小,表明藜麦面团在剪切过程中其结构受到的破坏程度也越小,面团的网络结构越容易恢复到剪切前的状态,添加3%的地达菜粉时,藜麦面团的恢复性能越强。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 面团的制备
•     1.3.2 面团质构的测定
•     1.3.3 面团流变学测定
•     1.3.4 藜麦面条的制备
•     1.3.5 面条蒸煮特性测定
•     1.3.6 面条质构特性的测定
•     1.3.7 电镜扫描分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 地达菜粉对藜麦面团质构特性的影响
•   2.2 应变扫描
•   2.3 添加地达菜粉的藜麦面团的频率扫描
•   2.4 添加地达菜粉的藜麦面团的黏度的变化
•   2.5 地达菜粉的添加量对藜麦面团触变性的影响
•   2.6 地达菜粉对面条品质的影响
•     2.6.1 地达菜粉对面条蒸煮特性的影响
•     2.6.2 地达菜粉对面条质构特性的影响
•   2.7 地达菜对面条微观结构的影响
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵保堂,林娟,吴晓庆,杨富民,张俊,杨发荣,吴明峰

关键词: 地达菜,藜麦面团,流变特性,质构特性

来源: 食品与发酵科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所,甘肃丁娃食品有限公司

基金: 甘肃省重点研发计划“藜麦加工特性研究及系列方便食品研发与转化应用”（18YF1NA076）,兰州市科技重大专项计划“兰州藜麦新品种选育及栽培加工技术研究与示范”（2017-2-5）,兰州市人才创新创业项目“苦水玫瑰饼关键技术研究及规模化生产”（2017-RC-104）

分类号: TS213.2

页码: 34-39+45

总页数: 7

文件大小: 1627K

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