燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响

论文摘要

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 测定项目与方法
•   1.3 数据统计
• 2 结果与分析
•   2.1 燕麦粉对藁优2018面团粉质参数的影响
•   2.2 燕麦粉对藁优2018面团拉伸特性的影响
•   2.3 燕麦粉对藁优2018淀粉粘度特性的影响
•   2.4 燕麦粉对藁优2018面包品质的影响
•   2.5 燕麦面包质构参数与面粉品质特性相关性
• 3 讨 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭家宝,高振贤,刘彦军,单子龙,班进福

关键词: 燕麦粉,强筋小麦粉,品质特性,面包品质

来源: 麦类作物学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心

基金: 河北省科技计划项目(16227111D),石家庄市科技计划项目(2016YFD0300407)

分类号: TS213.21;TS211.43

页码: 714-718

总页数: 5

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