高湿挤压技术制备持香型仿肉制品工艺

论文摘要

以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150℃、螺杆转速300 r/min,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性,固定原料水分质量分数为60%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 持香型仿肉制品的制备
•     1.3.2 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析
•     1.3.3 高湿挤压工艺的单因素试验
•     1.3.4 高湿挤压工艺的响应面优化试验
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 高湿挤压工艺的单因素试验结果
•     2.1.1 谷朊粉质量分数对仿肉制品各挥发性风味物质保留率的影响
•     2.1.2 原料水分质量分数对仿肉制品各挥发性风味物质保留率的影响
•     2.1.3 挤压温度对仿肉制品各挥发性风味物质保留率的影响
•     2.1.4 螺杆转速对仿肉制品各挥发性风味物质保留率的影响
•   2.2 高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品的响应面优化试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 寻崇荣,薛洪飞,刘宝华,江连洲,谢凤英,李杨,隋晓楠,王中江

关键词: 仿肉,高湿挤压,风味

来源: 食品科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,济南真诺机械有限公司,哈尔滨市食品产业研究院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400602,2016YFD0400702),黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家项目,山东省泰山产业领军人才工程项目(LJNY201607),哈尔滨市博士后创新创业实践基地人才项目

分类号: TS214.2

页码: 292-298

总页数: 7

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