高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制

论文摘要

以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30%时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀嚼性变大,内部结构变差,馒头的整体品质逐渐下降。在高于30%紫马铃薯全粉添加量的馒头中加入谷朊粉改善馒头品质,制作高添加量紫马铃薯全粉馒头,当紫马铃薯全粉添加量比例为30%、40%、50%时,谷朊粉添加量分别为8%、14%、17%时,馒头的硬度、比容和感官评价都能达到传统小麦粉馒头水平,所制备的馒头品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 紫马铃薯全粉的制备
•     1.2.2 紫马铃薯全粉馒头的制作工艺
•     1.2.3 馒头比容测定
•     1.2.4 馒头质构测定
•     1.2.5 馒头色差测定
•     1.2.6 馒头感官评价
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响
•     2.1.1 紫马铃薯全粉添加量对馒头质构的影响
•     2.1.2 紫马铃薯全粉添加量对馒头比容的影响。
•     2.1.3 紫马铃薯全粉添加量对馒头色差的影响
•     2.1.4 紫马铃薯全粉添加量对馒头感官的影响
•   2.2 谷朊粉添加量对紫马铃薯全粉馒头品质的影响
•     2.2.1 谷朊粉添加量对紫马铃薯全粉馒头质构的影响
•     2.2.2 谷朊粉加量对紫马铃薯全粉馒头比容的影响
•     2.2.3 谷朊粉添加量对紫马铃薯全粉馒头感官评价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张天语,曹燕飞,张凤婕,任妍妍,李宏军

关键词: 紫马铃薯全粉,高添加量,质构特性,感官评价,谷朊粉

来源: 食品研究与开发 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东理工大学农业工程与食品科学学院,乐陵希森马铃薯产业集团有限公司

基金: 科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)

分类号: TS215

页码: 84-89

总页数: 6

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