感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献

论文摘要

通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味。6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3～10种。2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物。偏最小二乘回归（partial least-squares regression,PLSR）分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献。该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 感官评价
•     1.3.2 SPME-GC-MS分析
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评价结果
•   2.2 腊肉中挥发性成分组成分析
•   2.3 腊肉中挥发性成分与感官属性的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王洪伟,索化夷,张玉,阚建全

关键词: 腊肉,烟熏风味,酚类化合物,偏最小二乘回归法

来源: 食品与发酵工业 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)

基金: 农业农村部农产品质量安全监管专项(风险评估)项目(GJFP201701102)

分类号: O657.63;TS251.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021083

页码: 244-249

总页数: 6

文件大小: 892K

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