导读:本文包含了蒸煮食味品质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:品质,蒸煮,粳稻,特性,氮素,陈化,碾磨。
蒸煮食味品质论文文献综述
石吕,张新月,孙惠艳,曹先梅,刘建[1]（2019）在《不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质的关系及后期氮肥的效应》一文中研究指出【目的】为揭示不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与其蒸煮食味品质间的关系及其对不同后期施氮水平的响应。【方法】以3个常规籼稻品种和3个常规粳稻品种为供试材料,在抽穗期实施不同氮肥水平的处理,分析稻米蛋白质及其组分含量与蒸煮食味品质的关系。【结果】不论籼粳亚种,后期氮素肥料均显着增加了稻米蛋白质含量,品种对氮素的反应存在明显不同,但肥料处理效应大于品种间差异。随着后期氮肥水平的提高,稻米中四种蛋白组分含量也显着增加,以醇溶蛋白和谷蛋白对氮肥的施用反应较大;直链淀粉含量有所下降,胶稠度显着变短;淀粉糊化特征值中最高黏度、热浆黏度、崩解值和最终黏度下降,而回复值、消减值呈上升趋势;食味值显着下降。相关分析显示,籼﹑粳稻总蛋白质含量与胶稠度呈极显着负相关;籼稻蛋白质含量与食味值(r=-0.975**)﹑最高黏度呈极显着负相关,与崩解值呈负相关,与回复值﹑消减值呈正相关或显着正相关;粳稻蛋白质含量与食味值(r=-0.923**)和崩解值呈极显着负相关,与最高黏度呈显着负相关,与回复值﹑消减值的关系和籼稻基本相同。籼、粳稻食味值均与球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白显着负相关,与清蛋白(即比例最小的组分)的关系,籼稻呈极显着负相关,而粳稻相关性未达显着。【结论】后期氮肥水平的增加显着提高稻米蛋白质及其组分含量。稻米蛋白质含量的增加,显着劣化稻米蒸煮品质和适口性。四种蛋白组分的增加均会不同程度地劣化稻米食味,其中,尤以球蛋白和醇溶蛋白的负效应较为显着,谷蛋白对食味的负效应也不可忽视,在籼稻品种中表现更明显。(本文来源于《中国水稻科学》期刊2019年06期）
石彦国,单彤彤,曾剑华,刘琳琳,朱秀清[2]（2019）在《基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价》一文中研究指出通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的相关系数和变量投影重要性,筛选影响蒸煮大豆食味品质的主要因素并进行主成分分析。结果表明:通过PLS筛选出大豆钙含量、伴大豆球蛋白(7S球蛋白)、可溶性糖含量和膨胀率对蒸煮后大豆质构特性有主要影响。主成分分析检测得到4个主成分,累计贡献率达73.374%,可较好地反映蒸煮大豆食味品质信息。根据各主成分的贡献率得出蒸煮大豆的硬度、咀嚼性及7S球蛋白、11S/7S、钙含量等为蒸煮大豆食味品质的主要影响因子。利用主成分综合得分模型对不同品种的蒸煮大豆食味品质进行综合评分,筛选出5种适宜蒸煮加工的大豆品种,即:黑农85、合丰55、JD149、绥农42和东农251。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年10期）
林俊帆,兰英文,刘庆庆,陈虹宏,王姝雯[3]（2019）在《适度碾磨加工对黑米蒸煮及食味品质影响的研究》一文中研究指出为改善黑米不易煮熟及煮熟后米饭口感较差、粗糙感明显的问题,文章以适度碾磨的方式对黑米进行适度加工,考察了碾磨度为2%、4%、6%、8%、10%等不同加工程度对黑米蒸煮特性及食味品质的影响。结果表明,轻碾黑米的浸泡吸水率大幅度增加,2%适度碾磨下浸泡20 min时其吸水率提高134%,但不同碾磨度之间差异较小;随着碾磨度的提高,适度碾磨黑米的蒸煮时间逐渐缩短,蒸煮吸水率、体积膨胀率和固形物损失率均呈现上升后平缓的变化趋势;适度碾磨黑米糊化特性的峰值糊化黏度(PV)、保持力(HS)、崩解值(BD)和最终糊化黏度(FV)值均与碾磨度呈正相关;适度碾磨黑米的熟米粒硬度在2%碾磨度时显着降低(P<0.05),继续增加碾磨度时无显着变化(P>0.05),弹性始终无明显变化,黏性则先显着上升后趋于稳定。结论:通过适度碾磨加工,能较好改善黑米蒸煮特性及食味特性,2%的适度碾磨即能显着提高黑米浸泡吸水率、缩短蒸煮时间,降低熟米硬度(P<0.05)。(本文来源于《食品科技》期刊2019年09期）
徐丹萍[4]（2019）在《高压蒸汽蒸煮对米饭食味品质影响及其机理探究》一文中研究指出对同一种来源的大米而言,蒸煮方式是影响米饭食味品质的重要因素,蒸煮方式不同,米饭食味品质形成的机理亦不同。高压蒸汽蒸煮方式由于其存在促进水分在米饭中的扩散,改善米饭质构和品质,形成更多风味物质;同时,有利于缩短米饭蒸煮时间,提高其生产效率等优点,具有工业化应用的前景。然而,有关高压蒸汽对米饭食味品质的影响及其食味形成机理的研究鲜有报道。因此本课题以高压蒸汽蒸煮米饭为研究对象,探究不同蒸汽压力对米饭食味品质的影响,从微观形貌及结构、水分结合及分布状态、黏附层组成及状态叁个层面,探究在高压蒸汽条件下米饭硬度和黏附性变化机理,为米饭加工提供一定的理论基础和技术支撑。主要研究内容如下:首先,采用感官评定方法结合仪器测定对米饭的食味品质进行评价,探究高压蒸汽蒸煮对米饭外观特性、挥发性物质、质构特性以及蒸煮特性的影响。结果显示,随着蒸汽压力从常压增加至0.18 MPa,米饭的硬度从22.26 N降低至13.01 N,咀嚼性从8.76降低至4.98,而米饭的黏附性则从1.22 N·s增加至2.15 N·s,弹性以及糊化度也随之增加。因高压蒸汽加剧了美拉德反应的程度,米饭白度从78.19降到73.93、同时产生了更多杂环类的挥发性物质,显着改变了米饭的风味。其次,从微观形貌及结构、水分结合及分布状态两个角度探究了高压蒸汽蒸煮降低米饭硬度的机理。结果显示,随着蒸汽压力增加,米饭外部和内部的组织结构孔洞增多,水分更容易进入米饭内部;并且采用低场核磁测定的水分弛豫时间T_(21)、T_(22)、T_(23)也随之增加,水分在米饭内部的扩散更容易,降低了米饭内外层梯度差,使得米饭中央部位的淀粉糊化更充分;同时,高压蒸汽破坏淀粉-脂质复合结构以及蛋白网络结构,进一步促进淀粉吸水糊化,进而降低米饭硬度。此外,对米饭水分分布均匀度和硬度建立Pearson相关性分析,发现两者在0.05水平上呈显着负相关关系(-0.952~*)。最后,从黏附层的分布状态以及黏附层中浸出物质组成角度探究高压蒸汽蒸煮提高米饭黏附性的机理。结果显示,随着蒸汽压力增加,米饭组织结构损伤加重,有利于物质浸出,从而导致米饭黏附层厚度和质量均增加。黏附层中浸出物质74%(m/m)以上为淀粉,其中支链淀粉占80%(m/m),高压蒸汽蒸煮抑制直链淀粉解离以及螺旋结构展开,从而减少浸出直链淀粉的含量。进一步分析浸出淀粉的精细结构,发现黏附层中浸出淀粉的中长链(fb2和fb3)部分增加,支链链长以及相对分子质量较大的淀粉更容易浸出,其中相对分子质量较支链链长分布对米饭黏附性影响更大。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
朱文东,贾文珍,赵家钏,李世杰,赵益萌[5]（2019）在《不同区域稻米及蒸煮水源对其食味品质的影响》一文中研究指出比较不同区域稻米品质及水源对其蒸煮食味的影响。选用3个不同区域的稻米(编号为H1, D2和S3)进行品质测定,用自来水(TW)、自制蒸馏水(DW)和农夫山泉饮用天然水(NW)等3种不同水源的水质进行蒸煮后评价其食味品质及质构特性。H1、 D2和S3的平均垩白粒率分别为(23.17±0.76)%,(9.55±0.76)%和(21.77±2.11)%, D2的垩白粒率和垩白度显着低于H1和S3(p<0.05)。H1的直链淀粉含量(24.10±2.21)%高于D2(19.23±1.67)%和S3(19.70±1.79)%。D2胶稠度为(83.08±4.64)mm,与S3胶稠度(56.52±3.25)mm存在显着差异(p<0.05)。3种稻米蛋白质含量依次为:H1>S3>D2, H1的蛋白质含量显着高于D2和S3(p<0.05)。D2的食味品质评分最高(88),高于H1和S3。经TW蒸煮的H1和S3稻米的硬度显着高于DW蒸煮后的(p<0.05), D2的弹性经NW蒸煮后显着高于TW蒸煮处理(p<0.05)。D2稻米品质优于S3和H1, NW蒸煮食味品质最佳,在稻米蒸煮时可利用优质水源;在水稻品种选育工作中可适当通过降低垩白粒率和直链淀粉含量等来改善其食味品质。(本文来源于《热带农业科学》期刊2019年05期）
Sajid,Fiaz[6]（2019）在《水稻蒸煮食味及营养品质的QTL定位》一文中研究指出水稻(Oryza sativa L.)是世界上主要的粮食作物,世界上一半以上的人口以水稻为每日主食。近年来,稻米的蒸煮食味品质受到持续关注。为揭示其遗传机理,利用粳稻品种日本晴(NIP)和籼稻品种中嘉早17(YK17)构建的重组自交系(RIL)群体为研究材料,分别种植于杭州、海南等叁种环境下,分析了控制直链淀粉含量(AC)、胶稠度(GC)、糊化温度(GT)和蛋白质含量(PC)以及四种分类蛋白谷蛋白(GLU)、球蛋白(GLOB)、醇溶蛋白(PRO)、清蛋白(ALB)含量的QTLs。总之,对稻米蒸煮食用品质(ECQs)的表型和遗传基础研究具有重要意义。本研究获得的主要结果如下:1.在除8、10和12染色体外,共检测到33个控制AC,GC,GT和PC主效QTLs(M-QTL),单个QTL解释了1.56-89.51%的表型变异。2.在叁种环境条件下均能检测到的ECQ相关QTLs有15个。其中大多数检测到的QTLs都位于标记RM7158-RM3414区间内,该区间包含Waxy(Wx)基因和ALK基因,对ECQs起主要决定作用。3.4个QTLs(qAC6,qGT6.2,qPC6和qPC7)被检测到有显着的“加性×环境”互作效应。此外,还检测到7对上位性QTLs,其中3对上位性QTL与AC有关,3对上位性QTL与GT有关,1对与PC有关。4.Wx基因测序结果显示,与NIP相比,YK17的Wx基因启动子区域包含叁个Indel,第9外显子9和第10外显子有两个SNPs,这些差异可能是导致RIL群体双亲NIP与YK17蒸煮食味品质差异的主要原因。5.四种分类蛋白含量及相关性分析表明,蛋白质各组分含量呈高度正相关。6.在12条染色体上共检测到44个与PC,GLU,GLOB,ALB和PRO含量有关的QTLs,单个QTL解释了3.70-12.47%的表型变异。其中多数QTLs位于标记RM7158-RM3414区间内,该区间包含了Wx基因和控制蛋白质含量及四种分类蛋白含量的主效QTL qPC1。7.qPC6,qPC7和qGLU6被检测到有显着的“加性×环境”互作效应,表明PC和GLU的QTL表达会受环境条件的影响。另外还检测到2对上位性QTLs,1对与GLOB有关,1对与PRO有关。8.综上,第6染色体Wx基因所在区间可能在稻米蒸煮食味、蛋白质及组分含量的遗传调控方面起着重要作用。(本文来源于《中国农业科学院》期刊2019-05-01）
王晓香,刘猛,孔进喜[7]（2018）在《电饭煲蒸煮大米对米饭食味品质的影响》一文中研究指出我国一直是世界上最大的大米消费国,近几年电饭煲成为普及率最高的厨房小家电品种。随着生活水平的提高,人们越来越注重米饭的品质,不再是停留在果腹的层面。因此,对小家电中电饭煲的性能开发提出了更高的要求。本文综述了大米的蒸煮工艺对米饭品质的影响,包括传统蒸煮方式和现代蒸煮方式。重点阐述大米蒸煮前的浸泡阶段以及焖饭阶段对米饭感官特性和理化指标的影响。以期为电饭煲性能开发过程中的参数设定提供理论支撑。(本文来源于《家电科技》期刊2018年06期）
王晶蓉[8]（2018）在《16个谷子品种蒸煮食味品质与淀粉合成酶基因核酸多态性分析》一文中研究指出谷子耐干旱、易生长。小米具有药食同源的特点,愈加受人们欢迎。小米的营养品质影响着小米的食味品质。如小米中淀粉含量、直链支链淀粉含量影响着小米的糊化特性及质构特性,小米中可挥发性风味物质影响小米饭的风味特性。谷子Waxy基因的表达及多态性影响着小米中直链支链淀粉的合成。本试验以JG21及其亲本和衍生种为主要材料,并以名优品种YG01、ZZ05和ZZ10为参照,测定了小米中主要成分含量,并测定分析其食味品质。对各品种谷子淀粉合成酶基因多态性及蛋白结构进行分析,主要结果如下:1.根据直链淀粉和支链淀粉与碘的不同反应的吸收光谱不同,确定直链淀粉和支链淀粉的测定波长/参比波长,分别为620/453 nm和538/742 nm,确定回归方程并计算直链支链淀粉含量。在一定浓度下(直链0-80ug/mL,支链0-150 ug/mL),线性关系良好。2.利用快速粘度分析仪测定各品种小米粉和小米淀粉的糊化特性,通过物性分析仪测定各品种小米粥质构特性,并将其与小米组分含量进行相关分析。主要结果如下:(1)小米粉与小米淀粉的糊化特征值呈极显着正相关,相关系数都非常高,表明在一定程度上可以用小米粉的糊化特性表征小米的糊化特性。(2)在小米糊化特性各特征值中,可以用崩解值和消减值对小米的品种进行鉴别,且可以有效判断小米的糊化特性。消减值升高,崩解值减小,回生值增大,糊化时间越久,糊化温度越高。小米热稳定性提高,越难糊化。(3)水分含量与RVA特征值呈正相关,直链淀粉含量与回生值呈正相关,与其他RVA值呈负相关。粗脂肪含量与崩解值和回生值呈正相关,与糊化温度和时间呈负相关。(4)小米饭质构表征研究中,粘性对小米饭的鉴别有一定的作用。水分含量和粗脂肪含量与小米饭的质构特性呈负相关,直链淀粉含量与小米饭的硬度、粘性、黏性、咀嚼性和回复性呈正相关,与小米饭的弹性和内聚性呈负相关。(5)糊化特征崩解值可初步预测米饭的质构特性,小米崩解值与小米质构各特征值呈负相关,小米质构各特征值与小米糊化最终黏度呈负相关,其中弹性与最终黏度呈显着负相关,弹性与崩解值呈正相关,但相关系数低,相关性不明显。3.采用顶空固相微萃取方法(HS-SPME)结合气相-色谱质谱(GC-MS)联用仪,测定小米中挥发性风味物质,主要结果如下:(1)共鉴定出60种挥发性物质,包括20种醛类,7种酮类,6种醇类,2种酚类,3种酸,4种苯衍生物,6种碳氩类,8种酯类和3种其他化合物。初次检测出戊醛、桃醛、1-戊醇、3-甲基-3-辛醇等物质。(2)醛类和碳氢类物质构成了小米粥中的主要的挥发性成分,醛类是小米香味的主要来源。(3)定量分析影响小米香味的主要成分,发现己醛含量最高。4.根据二代测序结果对各品种谷子的Waxy基因进行多态性分析,具体结果如下(1)谷子中Waxy基因有2个拷贝,SiWaxy1和SiWaxy2,分别位于第4条和第2条染色体。(2)根据SNP和INDel分析Waxy基因,并预测其编码蛋白,发现共编码3种Waxy蛋白分别为SiWaxy1,SiWaxy1b和SiWaxy2。该蛋白属于糖基转移酶蛋白。(3)系统进化分析表明,Waxy编码的蛋白结构域保守,谷子Waxy基因成员与其他9种植物的同源序列相似性也较高,亲缘关系较进。综上所述,小米中物质组分,如,水分、总淀粉、总脂肪和直链淀粉含量影响小米的糊化特性、质构特性和风味特性。醛类是小米香味的主要来源。谷子中Waxy与其他植物Waxy基因有高同源性,Waxy基因编码蛋白结构域高度保守。该研究可为小米品质鉴定和改良提供一定的理论数据,并为培育优质、高产谷子品种提供参考和理论依据。(本文来源于《山西农业大学》期刊2018-06-01）
朱大伟,李敏,郭保卫,张洪程[9]（2018）在《氮肥水平对优质粳稻蒸煮食味品质与质构特性的影响》一文中研究指出为优质粳稻生产中合理施肥提供科学依据,以优质粳稻品种南粳5055、武运粳27为材料,设置7个氮肥水平(0kg/hm2、75kg/hm2、150kg/hm2、225kg/hm2、300kg/hm2、375kg/hm2和450kg/hm2),研究其对优质粳稻主要品质特性与米饭质构特性的影响。结果表明:随施氮量增加,稻米加工和营养品质提高,外观品质呈先降后升趋势,蒸煮食味品质呈下降趋势,质构特性变差,口感偏硬。在不同氮肥水平下南粳5055较武运粳27米饭的质构特性更稳定,品质更优。生产上南粳5055与武运粳27的氮肥水平宜在保证产量的基础上适当减少,针对不同品种对氮肥敏感性差异相应调整施肥水平。(本文来源于《贵州农业科学》期刊2018年03期）
周显青,刘敬婉[10]（2017）在《加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响》一文中研究指出为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同。随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化。3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97)。储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4~6周后,感官评分值降至60分以下。差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2017年06期）
蒸煮食味品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的相关系数和变量投影重要性,筛选影响蒸煮大豆食味品质的主要因素并进行主成分分析。结果表明:通过PLS筛选出大豆钙含量、伴大豆球蛋白(7S球蛋白)、可溶性糖含量和膨胀率对蒸煮后大豆质构特性有主要影响。主成分分析检测得到4个主成分,累计贡献率达73.374%,可较好地反映蒸煮大豆食味品质信息。根据各主成分的贡献率得出蒸煮大豆的硬度、咀嚼性及7S球蛋白、11S/7S、钙含量等为蒸煮大豆食味品质的主要影响因子。利用主成分综合得分模型对不同品种的蒸煮大豆食味品质进行综合评分,筛选出5种适宜蒸煮加工的大豆品种,即:黑农85、合丰55、JD149、绥农42和东农251。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
蒸煮食味品质论文参考文献
[1].石吕,张新月,孙惠艳,曹先梅,刘建.不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质的关系及后期氮肥的效应[J].中国水稻科学.2019
[2].石彦国,单彤彤,曾剑华,刘琳琳,朱秀清.基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价[J].中国食品学报.2019
[3].林俊帆,兰英文,刘庆庆,陈虹宏,王姝雯.适度碾磨加工对黑米蒸煮及食味品质影响的研究[J].食品科技.2019
[4].徐丹萍.高压蒸汽蒸煮对米饭食味品质影响及其机理探究[D].江南大学.2019
[5].朱文东,贾文珍,赵家钏,李世杰,赵益萌.不同区域稻米及蒸煮水源对其食味品质的影响[J].热带农业科学.2019
[6].Sajid,Fiaz.水稻蒸煮食味及营养品质的QTL定位[D].中国农业科学院.2019
[7].王晓香,刘猛,孔进喜.电饭煲蒸煮大米对米饭食味品质的影响[J].家电科技.2018
[8].王晶蓉.16个谷子品种蒸煮食味品质与淀粉合成酶基因核酸多态性分析[D].山西农业大学.2018
[9].朱大伟,李敏,郭保卫,张洪程.氮肥水平对优质粳稻蒸煮食味品质与质构特性的影响[J].贵州农业科学.2018
[10].周显青,刘敬婉.加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2017
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