混料设计法优化萝卜糕配方的研究

论文摘要

萝卜糕是闽南地区一种传统小吃,其质地柔软,味道鲜美,营养丰富,是一种适宜大众的美食。本文以黏米粉、玉米粉、马铃薯粉为粉料,采用混料设计试验方法优化萝卜糕的原料配比,研究了不同种类及不同配比的淀粉形成的面团的质构特性,比较不同配比的原料对萝卜糕感官品质的影响,确定各原料的最佳添加量。通过质构分析和感官评分法对萝卜糕的配方进行比较。结果表明:当黏米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为0.65∶0.10∶0.25时,面团TPA质构特性为硬度较低,黏着性、弹性和内聚性均达到最高值,分别为1 220.834 Pa·s、0.97和0.534,且黏米粉、玉米粉和马铃薯粉比例为0.598、0.176、0.226时,制备的萝卜糕风味最佳,感官品质得分最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 萝卜糕的制作方法
•     1.2.2 萝卜糕配方的混料试验设计
•     1.2.3 萝卜糕混合面团的质构特性分析
•     1.2.4 萝卜糕的感官品质评定
•     1.2.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同试验组萝卜糕面团的质构分析
•   2.2 萝卜糕配方混料试验设计结果
•     2.2.1 萝卜糕感官品质评定结果
•     2.2.2 回归模型的建立
•     2.2.3 控制点试验方案及试验结果
•     2.2.4 萝卜糕配方的优化求值
•     2.2.5 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 涂家涛

关键词: 萝卜糕,混料设计,优化,质构分析,感官评分

来源: 保鲜与加工 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 赣州农业学校

分类号: TS213.23

页码: 111-115

总页数: 5

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