脂肪酶酶解制备南瓜籽油风味物质

论文摘要

以南瓜籽油为原料,通过酶法水解制备南瓜籽油天然的风味物质。研究脂肪酶的酶解时间、酶解温度、酶的添加量及底物浓度等因素,以感官评价及酸价作为评定指标,用正交试验法进行优化,结果表明,在脂肪酶添加量1%,酶解温度40℃,底物浓度90%,酶解时间4 h条件下,南瓜籽油的酶解产物甜香味充足,香气纯度高并且香味柔和。用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行分析,主要香气成分由中短链的脂肪酸、内酯和酯类等7种成分组成。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 操作要点
•     1.2.2 单因素试验
•       1.2.2. 1 酶解时间对产品酸价和感官评分的影响
•       1.2.2. 2 底物浓度对产品酸价和感官评分的影响
•       1.2.2. 3 酶解温度对产品酸价与感官评分的影响
•       1.2.2. 4 酶添加量对产品酸价与感官评分的影响
•     1.2.3 正交试验
•     1.2.4 验证试验
•     1.2.5 评价指标
•       1.2.5. 1 酸价测定
•       1.2.5. 2 感官评价标准 （参见表1）
•     1.2.6 香气成分分析方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 酶解时间对产物酸价和感官评分的影响
•   2.2 底物浓度对产品酸价和感官评分的影响
•   2.3 酶解温度对酶解增香的影响
•   2.4 酶的添加量对酶解增香的影响
•   2.5 正交试验结果与分析
•   2.6 验证试验结果与分析
•   2.7 香气成分分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘钊,邓伟战,张敏玲,黄彬兰,庄望发,赵蒙

关键词: 南瓜籽油,脂肪酶,酶解

来源: 食品工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 肇庆学院食品与制药工程学院,广州市恒裕香料有限公司

基金: 肇庆市科技创新指导类项目

分类号: TS225.1

页码: 158-161

总页数: 4

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