金利宗（黑龙江省泰来县卫生监督所162400）
【中图分类号】R595.7【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2012）8-0242-01
【关键词】细菌性食物中毒分析
食用有毒或受到致病性微生物污染的食品是世界范围内造成人类疾病和人口死亡的主要因素之一。虽然在发达国家由于食源性疾病而死亡的人数不是很多，但1％～5％的急性肠胃炎患者会转变成严重的疾病或慢性病，如风湿病、僵硬性脊椎炎、Reite’s综合征、营养吸收不良、溶血性尿毒综合征、动脉硬化症和Guillain-Barre综合症、肝炎等疾病。
狭义的食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不同于传染病)、急性、亚急性疾病，是食源性疾病中最为常见的疾病。
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。加拿大发生的细菌性食物中毒病原菌以葡萄球菌(40.2％)和沙门菌(29.0％)为主，肠炎弧菌(0.5％)较少；美国发生的细菌性食物中毒以葡萄球菌(33.9％)，沙门菌(33.5％)，肠炎弧菌(1.0％)为主；日本细菌性食物中毒占食物中毒总件数的70％～85％，占患者人数80％～85％，其中肠炎弧菌(34％～35％)，葡萄球菌(20％～25％)，沙门菌(10％)，弯曲杆菌(3％～3.5％)，致病性大肠杆菌(2.5％～3％)。近十年来由于日本饮食卫生和饮水质量的提高及生态的改善，使食物中毒案件大幅下降，且使原处于第三位的沙门菌引起的食物中毒上升为第一位。
1细菌性食物中毒的发病特点
1.1发病率及病死率
一般认为常见的细菌性食物中毒发病病程短，恢复快，预后好，病死率低，但李斯特菌和肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。近几年又有新情况，如2005年7月发生在中国猪链球菌感染致死37人，引起社会恐慌。
1.2发病季节性明显
全年皆可发生，以5～10月为发病高峰期。温度与细菌性食物中毒的发生密切相关。
1.3食品种类
引起细菌性食物中毒的主要食品以动物源性食品为主，其中猪肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋等，植物源性食物如剩饭、米糕等易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。
2细菌性食物中毒发生的原因
细菌性食物中毒发生的原因比较复杂多变，主要原因有如下几点。
①食品在生产加工、包装、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。这些污染主要来自：a.一些动物生前带菌；b.食品生产加工作业人员卫生状况不良；c.生产环境卫生状况不良；如由苍蝇、老鼠、蟑螂、尘土等造成的污染。
②被致病菌污染的食品未经烧熟煮透。
③被致病菌污染的食品在适宜细菌生产繁殖的条件下贮存到一定时间或贮存时间过长，造成致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
④生熟食品发生交叉污染或烧熟煮透的食品发生二次污染，这些污染也包括来自食品加工器具及容器具等的污染。
3细菌性食物中毒的分类
依据细菌性食物中毒的作用机理，可将细菌性食物中毒分为感染型、毒素型、混合型三种。
3.1感染型
病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜及黏膜上层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎症病理变化。某些病原菌如沙门菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，也可协同致病菌刺激肠黏膜引起腹泻等胃肠道症状，有些致病菌可经肠淋巴系统进入血液循环系统，引起菌毒血症及全身感染。
3.2毒素型
能产生毒素的细菌污染食品后，在食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入肌体而引起食物中毒。因此，引起此类型中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但因毒素不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒，此特性可与感染型食物中毒相区别。属于这类型中毒的病原菌有金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌。
3.3混合型
致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。如副溶血弧菌等病原菌，进入肠道侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应，同时还产生肠毒素，属于这种类型中毒的病原菌还有蜡样芽孢杆菌、产气荚膜杆菌等。
以上的分型只是相对的，即某些细菌侧重于感染型或侧重于毒素型，一般而言混合型的居多。
细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106以上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门伤寒菌、空肠弯曲菌和大肠O157∶H7的致病性非常高，有时单个细菌就可致病，因此对这些致病菌不存在阈值的概念。
参考文献
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