冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉感官品质和游离氨基酸变化的影响

论文摘要

目的探讨冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质及主要呈味物质的影响。方法以80 d龄黄羽肉鸡为试验材料,将其分为–1.5℃冰温及4℃冷藏2个组,研究挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）和感官评价指标变化,根据GB 2707得出鸡肉的货架期。在货架期内,通过氨基酸自动分析法,检测16种游离氨基酸（free amino acid, FAA）含量。结果随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势,而感官评分呈现降低的趋势,且冰温贮藏比冷藏下降缓慢。在货架期内,冰温贮藏条件下总游离氨基酸含量比冷藏增加了49.53%;必需游离氨基酸含量增加了42.05%,呈味游离氨基酸含量增加了80.52%。结论与冷藏相比,冰温贮藏能很好控制黄羽肉鸡肌肉TVB-N值的升高,延缓肌肉褐变,明显增加了鸡肉的滋味和适口性。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料和方法
•   2.1 材料
•   2.2 仪器与设备
•   2.3 实验方法
•     2.3.1 鸡肉冰点的测定
•     2.3.2 感官评价指标
•     2.3.3 挥发性盐基氮
•     2.3.4 游离氨基酸测定方法
•   2.4 数据分析
• 3 结果与分析
•   3.1 鸡肉冰点的确定
•   3.2 感官评分
•   3.3 挥发性盐基氮值含量的变化
•   3.4 菌落总数的变化
•   3.5 FAA含量的变化
• 4 讨论
•   4.1 冰温和冷鲜贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质的影响
•   4.2 冰温和冷鲜贮藏对黄羽肉鸡肌肉FAA的影响
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 葛庆联,唐修君,樊艳凤,贾晓旭,顾荣,王珏,高玉时

关键词: 肉鸡,品质,游离氨基酸

来源: 食品安全质量检测学报 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏省家禽科学研究所

基金: 江苏省重点研发计划项目(现代农业)(BE2018363),2019年国家农产品质量安全风险评估项目(GJFP2019015)~~

分类号: TS251.55

DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.21.026

页码: 7220-7224

总页数: 5

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