焙烤食品果蔬馅料的护色研究现状

论文摘要

焙烤食品作为中国饮食中的重要组成部分,其历史悠久,具有地方特色且品种丰富。通过阐述焙烤食品果蔬馅料的褐变原因和相应的解决措施,并介绍了新技术在果蔬馅料护色中的使用,并针对焙烤食品馅料护色的研究领域进行展望。

论文目录

• 0 引言
• 1 果蔬馅料现状
• 2 果蔬馅料的褐变
• 3 果蔬馅料的护色方法
•   3.1 酶促褐变护色
•     3.1.1 抑制酚酶活性
•     3.1.2 控制氧气含量
•     3.1.3 减少酚类物质的含量
•   3.2 非酶褐变类的护色
•     3.2.1 美拉德反应的护色
•     3.2.2 抗坏血酸褐变的护色
•     3.2.3 酚类物质褐变的护色
• 4 关于果蔬馅料护色的思考及展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高彤,梁娇,白卫东,刘晓艳,张鹰

关键词: 焙烤食品,果蔬馅料,褐变护色

来源: 农产品加工 2019年17期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广州酒家集团利口福食品有限公司,仲恺农业工程学院

基金: 仲恺农业工程学院-广州酒家产学研合作项目“广式传统食品的研究与开发”(D11820760),广东省研究生教育创新计划项目“仲恺农业工程学院-广州酒家利口福食品有限公司联合培养研究生示范基地”(20170930)

分类号: TS213.2

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.021

页码: 84-88

总页数: 5

文件大小: 1816K

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