不同品种大米复配设计方法对大米发糕品质的影响

论文摘要

通过系列单品种实验,对6种大米的基本成分与利用其制作的发糕产品的质构特性及感官品质作相关性分析,并在此基础上设计复配实验,继续探究复配可行性及发糕原料大米的具体量化指标。结果表明:产品品质与原料大米蛋白质含量与直链淀粉含量呈显著正相关,不同品种大米合理复配可有效改良发糕品质,复配后原料应同时满足蛋白质含量高于9.5%,直链淀粉含量高于20.0%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 制粉方法
•     1.3.2 糊化特性分析
•     1.3.3 发糕制作
•     1.3.4 质构分析
•     1.3.5 基本成分测定
•     1.3.6 感官评定
•     1.3.7 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 基本成分及相关性分析
•   2.2 原料复配
•     2.2.1 复配改良
•     2.2.2 量化指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 樊德灵,钱海峰,王立,张晖,齐希光

关键词: 发糕,复配,蛋白质,直链淀粉

来源: 食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31471617,31471679),中央高校基础研究基金项目(JUSRP51708A)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.033

页码: 194-198

总页数: 5

文件大小: 3228K

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