香芋戚风蛋糕配方及品质优化研究

论文摘要

以香芋风味戚风蛋糕为例,探讨香芋风味戚风蛋糕的配方及品质优化,通过香芋色香油、液态酥油、低筋粉三个因素进行单因素实验和L9（34）正交表进行正交实验并结合质构仪测定TPA参数,确定了最佳配方。结果表明:在蛋清100.0 g、蛋黄50.0 g的基础上,低筋粉48.0 g,白砂糖粉50.0 g（蛋清中加40.0 g、蛋黄中加10.0 g）,液态酥油24.0 g,牛奶25.0 g,泡打粉1.0 g,塔塔粉1.0 g,香芋色香油0.040 g。此配方可制作出风味最佳的香芋戚风蛋糕。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器设备[7]
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 蛋糕的基本配方[8,9]
•     1.3.2 工艺流程[10]
•     1.3.3 操作要点
•       1.3.3.1 原料制备
•       1.3.3.2 蛋清的打发
•       1.3.3.3 蛋黄糊制备
•       1.3.3.4 蛋糕糊制备
•       1.3.3.5 蛋糕制作
•     1.3.4 感官评定方法及标准
•     1.3.5 单因素实验[17]
•     1.3.6 正交实验
•     1.3.7 质构仪测定
• 2 结果分析
•   2.1 香芋色香油用量对产品质量的影响
•   2.2 液态酥油用量对产品质量的影响
•   2.3 低筋粉用量对产品质量的影响[19,20]
•   2.4 产品配方优化设计[21,22]
•   2.5 产品的质构分析
• 3 问题讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张敏,汪学军,王传喜

关键词: 香芋,戚风蛋糕,质构分析,品质优化

来源: 皖西学院学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 皖西学院生物与制药工程学院

基金: 安徽省自然科学基金项目(1708085MH226),皖西学院质量工程项目(2016wxxy28)的阶段性研究成果

分类号: TS213.23

页码: 86-90

总页数: 5

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