响应面法优化黄秋葵酸奶发酵工艺

论文摘要

以冷冻干燥的黄秋葵粉和鲜牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵生产黄秋葵酸奶。以酸奶的持水率和感官评价为考察指标,在单因素试验基础上,利用响应曲面分析法,对黄秋葵酸奶生产工艺进行优化。结果表明:确定黄秋葵酸奶生产的最优工艺参数为黄秋葵粉添加量0.37%、接种量4.1%、发酵时间5.3 h和发酵温度41.8℃。在此条件下黄秋葵酸奶的综合评分为0.989 5,理论值0.999 1与试验值的相对偏差为0.97%。所制得的黄秋葵酸奶口感细腻、香气淡雅、风味独特,且基本理化指标符合国家标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 黄秋葵酸奶的制备工艺流程
•     1.2.2 发酵剂的制备
•     1.2.3 感官评定
•     1.2.4 酸奶持水率测定
•     1.2.5 加权评分法
•     1.2.6 微生物、理化指标检测
•     1.2.7 单因素试验
•     1.2.8 响应面优化黄秋葵酸奶发酵工艺
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果分析
•   2.2 响应面试验结果分析
•     2.2.1 响应面优化结果
•     2.2.2 回归方程的建立
•   2.3 响应面的多因素交互作用
•   2.4 黄秋葵酸奶关键指标测定
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 麻泽宇,吴峰华,何志平,朱志玉,黎天天,刘兴泉

关键词: 响应面法,黄秋葵酸奶,工艺,优化

来源: 北方园艺 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江农林大学农业与食品科学学院

基金: 浙江省重点研发资助项目(2017C02021)

分类号: TS252.54

页码: 129-135

总页数: 7

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