泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究

论文摘要

为降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量,从泡菜中筛选出6株降解亚硝酸盐的乳酸菌。根据培养特征、菌体特征和16S r DNA同源比对分析,JYF1、JYF2、JYF5和JYF6鉴定为植物乳杆菌; JYF3和JYF4鉴定为发酵乳杆菌,选取JYF2和JYF3研究其生物学特性。结果表明:JYF2和JYF3发酵的泡菜最终p H值为3,自然发酵的最终p H值为3. 5;泡菜发酵至第8天,JYF2和JYF3发酵的泡菜亚硝酸盐含量分别为1. 8和2 mg/kg,低于自然发酵组6. 3 mg/kg; JYF2和JYF3在p H 3～4时,存活率> 60%;胆盐质量浓度在0. 01～0. 03 g/L时,JYF2和JYF3的存活率在50%以上; JYF2和JYF3对革兰氏阳性菌的抑制作用大于革兰氏阴性菌; JYF2和JYF3对不同抗生素有不同的敏感性。本研究筛选的JYF2和JYF3具有良好的生物学特性,可为生产低亚硝酸盐泡菜提供优良发酵菌株。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 乳酸菌的分离纯化
•     1.3.2 降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选
•     1.3.3 乳酸菌的鉴定
•       1.3.3. 1 乳酸菌形态特征观察
•       1.3.3. 2 16S r DNA的扩增和序列分析
•     1.3.4 乳酸菌生物学特性研究
•       1.3.4. 1 乳酸菌发酵产酸能力测定
•       1.3.4. 2 发酵中亚硝酸盐含量测定
•       1.3.4. 3 乳酸菌耐酸性测定
•       1.3.4. 4 乳酸菌耐胆盐性测定
•       1.3.4. 5 乳酸菌株对常见致病菌的抑菌性研究
•       1.3.4. 6 乳酸菌耐药性研究
• 2 结果与分析
•   2.1 降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选
•   2.2 乳酸菌的鉴定
•   2.3 乳酸菌生物学特性研究
•     2.3.1 乳酸菌发酵产酸能力测定
•     2.3.2 乳酸菌降低亚硝酸盐能力的测定
•     2.3.3 乳酸菌耐酸性测定
•     2.3.4 乳酸菌耐胆盐性测定
•     2.3.5 乳酸菌株对常见致病菌的抑菌性研究
•     2.3.6 乳酸菌耐药性研究
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭志华,张兴桃,段腾飞,钱佳佳,叶静,张梦婷

关键词: 泡菜,亚硝酸盐,乳酸菌,降解,生物学特性

来源: 食品与发酵工业 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 宿州学院生物与食品工程学院

基金: 宿州学院优秀青年人才支持计划重点项目(2016XQNRL005),安徽省高校优秀青年人才支持计划项目(gxyq2018101),2018年安徽省大学生创新训练项目(201810379005)

分类号: TS201.3;TS255.54

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021003

页码: 66-72

总页数: 7

文件大小: 1239K

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