快速发酵法大米面包的制备研究

论文摘要

以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1. 5%,醒发时间2 h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 大米及原辅料预处理
•     1.3.2 基础配方
•     1.3.3 快速发酵法大米面包的工艺流程[7]
•     1.3.4 谷朊粉添加量对大米面包品质特性的影响研究
•     1.3.5 大米面包配方及工艺的单因素研究
•     1.3.6 大米面包配方及工艺的多因素研究
•     1.3.7 大米面包的感官评分标准
•     1.3.8 大米面包的质构特性测定方法
•     1.3.9 大米面包比容的测定
•     1.3.1 0 体视显微镜面包截面的观察
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 谷朊粉添加量对大米面包品质的影响
•     2.1.1 谷朊粉添加量对大米面包感官特性的影响
•     2.1.2 谷朊粉添加量对大米面包质构特性的影响
•   2.2 大米面包配方及工艺的单因素分析
•     2.2.1 快速发酵法大米面包米面比例对面包品质的影响
•     2.2.2 CMC的添加量对面包品质的影响
•     2.2.3 绵白糖的添加量对面包品质的影响
•     2.2.4 酵母添加量对面包品质的影响
•     2.2.5 醒发时间对面团品质的影响
•   2.3 大米面包配方及工艺的多因素分析
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈凤莲,李鑫铭,石彦国,曲敏,张光,吕铭守,汤晓智,刘羽佳

关键词: 大米粉,面包,快速发酵,谷朊粉,硬度,弹性

来源: 哈尔滨商业大学学报(自然科学版) 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

基金: 哈尔滨市科技创新人才研究专项基金项目(青年后备人才创业类)(2017RAQXJ030),黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2017199),质构重组技术对米-面混合面团及其烘焙品质的改善作用研究(18XN081)

分类号: TS213.21

DOI: 10.19492/j.cnki.1672-0946.2019.01.011

页码: 49-55

总页数: 7

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