不同发酵温度对牛肝菌豆瓣酱品质变化研究

论文摘要

实验分别采用恒温模式、先高温后低温模式、先低温后高温模式3种发酵温度模式进行发酵,通过分析不同发酵模式下牛肝菌豆瓣酱中总酸含量、氨基酸态氮含量、蛋白质含量、还原糖含量、蛋白酶活性、淀粉酶活性的变化情况,发现发酵初期相对高温发酵导致酶的稳定性下降,影响酱料的发酵效果,最终确定采用先低温后高温模式:30℃10天→40℃10天→50℃10天,此时牛肝菌豆瓣酱的发酵效果最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 实验设计
•     1.2.2 牛肝菌豆瓣酱制备工艺
•       1.2.2. 1 原料初步处理
•       1.2.2. 2 工艺流程
•       1.2.2. 3 发酵温度
•     1.2.3 主要化学成分检测
•     1.2.4 主要酶活性检测
•   1.3 数据处理
• 2 结果分析
•   2.1 不同发酵温度模式对牛肝菌豆瓣酱总酸含量的影响
•   2.2 不同发酵温度模式对牛肝菌豆瓣酱氨基酸态氮含量的影响
•   2.3 不同发酵温度模式对牛肝菌豆瓣酱蛋白质含量的影响
•   2.4 不同发酵温度模式对牛肝菌豆瓣酱还原糖含量的影响
•   2.5 不同发酵温度模式对牛肝菌豆瓣酱蛋白酶活性变化的影响
•   2.6 不同发酵温度模式对牛肝菌豆瓣酱淀粉酶活性变化的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 雷镇欧,陈水科,李想

关键词: 发酵温度,牛肝菌,豆瓣酱,品质变化

来源: 中国调味品 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院,岭南师范学院生命科学与技术学院

基金: 国家民委人文社会科学重点研究基地——中国彝学研究中心资助项目(YXJDY1808),四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01)

分类号: TS264.24

页码: 101-103+110

总页数: 4

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